Il cantiniere Sebastiano Matarazzo si racconta: “In cantina non ci sono momenti morti, mai!”

Dal numero 4 della rivista Verso di Assosommelier - 2023

In tempo di vendemmia si viene a contatto con tutte le figure professionali che si possono incontrare tra i filari. Possiamo trovare il “gran capo” dell’azienda che scruta e controlla ma spesso, nelle realtà medio/piccole, collabora fattivamente. C’è l’enologo, il direttore d’orchestra, colui che detta i tempi e i modi. Ci sono donne e uomini, ragazze e ragazzi che sudano e piegano la schiena verso i grappoli, magari lavoratori stagionali o familiari. E poi c’è l’eminenza grigia, la figura professionale che ogni azienda che si rispetti ha tra le proprie fila, il cantiniere. Siamo andati in Irpinia, nei pressi di Taurasi, per conoscere Sebastiano Matarazzo, un addetto alla cantina piuttosto giovane ma con una discreta esperienza già accumulata.

Sebastiano, innanzitutto parlaci di te e del tuo percorso: come sei arrivato a fare questo lavoro?

Ho 42 anni e lavoro nel mondo del vino dal 2006. La passione per il vino è nata per caso, mi sono iscritto all’Istituto agrario nel 1994 ed è lì che ho scoperto l’esistenza di un corso di studi di specializzazione in viticoltura ed enologia. L’ho scelto solo per curiosità, del vino non sapevo davvero nulla. L’istituto possedeva una vigna e una cantina e il corso di studi prevedeva molte ore di attività pratica, sono stati proprio quei momenti passati lì che hanno acceso definitivamente in me l’interesse per il mondo del vino. Il tipo di diploma conseguito mi ha aperto subito il mondo del lavoro, ho fatto la mia prima vendemmia in una cantina nel napoletano e mi sono appassionato ancora di più a questo mestiere. Poi ho deciso di proseguire gli studi iscrivendomi al corso di laurea triennale in Viticoltura ed Enologia all’Università di Pisa. Conseguita la laurea nel 2006, ho iniziato a lavorare un po’ in giro nelle cantine d’Italia: ho fatto un anno di esperienza in Abruzzo, successivamente sette lunghi anni in Puglia e poi sono tornato nella mia terra d’origine, l’Irpinia, dove lavoro da otto anni. In tutti questi anni ho avuto anche il piacere di fare una piccola esperienza in Francia nel 2019.

Quali sono nello specifico le mansioni di un addetto alla produzione in cantina?

Mi occupo della gestione completa del ciclo di produzione. Dalla vendemmia all’imbottigliamento. Seguo la maturazione dell’uva in vigna con campionamenti e analisi. Mi occupo della vinificazione e di tutto il processo di trasformazione dell’uva. Seguo tutta la fase di stabilizzazione e filtrazione del vino, nonché la logistica di imbottigliamento, etichettatura e stoccaggio in base alle esigenze aziendali. Il tutto ovviamente con un gruppo di colleghi ben amalgamato. Nel periodo antecedente la raccolta visito spesso i vigneti, seguo la maturazione delle uve e controllo lo stato sanitario, assaggio i diversi chicchi e poi prendo una campionatura di acini più omogenea possibile per fare le analisi. Controllo i parametri principali come grado zuccherino, acidità totale e pH, per poi decidere il momento ideale per la raccolta in base al tipo di vino che si vuole fare. A settembre/ottobre partiamo con la vendemmia, l’impegno è tanto e si vive la cantina oltre le solite 8 ore di lavoro. Ci sono i mosti da seguire, le fermentazioni da controllare e i vini appena prodotti da affinare. Oltre ai vini vecchi in cantina da controllare. Finita la vendemmia, si torna un po’ alla normalità e la gestione della cantina è molto meno frenetica, ma comunque non bisogna mai rilassarsi perché poi si riparte con gli imbottigliamenti. L’ultimo atto della produzione dove non ti è concesso sbagliare!

Ha parlato di “gruppo amalgamato”. Un cantiniere come gestisce il rapporto con le altre figure lavorative del mondo della viticoltura? Esempio gli enologi, gli agronomi, i capi…

Confronto e collaborazione sono alla base di tutto. Imprenditore agricolo, enologo, cantiniere, agronomo e responsabile vigna sono figure essenziali. Ma ognuno ha bisogno dell’altro in questo mestiere. Il concetto di squadra è fondamentale per poter portare avanti un buon lavoro.

Ci sono mai stati momenti di tensione? Professionalmente parlando, si intende.

Ovviamente ci si confronta sempre e quando ci sono opinioni diverse è facile entrare in disaccordo. I momenti di tensione capitano specie in vendemmia, dove il carico di lavoro aumenta in maniera considerevole e la stanchezza mentale e fisica è maggiore. Ad aumentare però in questi momenti è anche la comprensione, tutti cercano di capirsi perché poi alla fine si rema tutti dalla stessa parte.

Quanto è importante vivere giorno per giorno l’ambiente cantina? Dopo il trambusto di una vendemmia come torna alla normalità una cantina? Nei cosiddetti “momenti morti” durante l’anno (ammesso che ce ne siano) come bisogna prendersi cura dell’ambiente cantina?

Per il tipo di lavoro che faccio vivere quotidianamente la cantina è fondamentale, questo porta a confrontarsi con le problematiche che il nostro lavora comporta. La vendemmia è il periodo che richiede maggior sacrificio, è il momento principale della fase di produzione, il momento in cui devi valorizzare il lavoro svolto in vigna, in cui crei il prodotto che l’azienda deve offrire negli anni a venire. La responsabilità è tanta, non puoi sbagliare. Intuisci bene quanto sia fondamentale stare fisicamente in cantina tutti i giorni. Terminata la vendemmia, si riorganizzano l’ambiente e gli spazi, la prima cosa è una buona manutenzione e pulizia delle macchine che si usano solo nel periodo della raccolta. Ci prendiamo cura dei vini nuovi, si assaggiano quotidianamente e si interviene con travasi se necessario. I primi mesi di affinamento dei vini nuovi sono fondamentali per la loro qualità, quindi, come puoi ben intuire, tempi morti non ce ne sono, specie in cantine dove i volumi di vino prodotti sono tanti. Ovviamente il post vendemmia è meno frenetico e c’è più calma, ma comunque c’è sempre da fare!