Fenolo volatile associato soprattutto all’attività di Brettanomyces. Può evocare cerotto, medicinale e stalla; intensità ed effetto dipendono da concentrazione e vino.

Fenolo volatile che può contribuire a note speziate e affumicate nei vini alterati da Brettanomyces. Va interpretato insieme agli altri composti e alla matrice.

Scelta del vino in relazione a un cibo, valutando intensità, struttura, aromi e interazioni fra dolcezza, acidità, sapidità, grasso e tannino.

Accostamento basato su caratteristiche affini, come dolcezza, intensità o ricchezza aromatica. La concordanza non richiede che cibo e vino abbiano aromi identici.

Ricerca di un equilibrio fra sensazioni differenti di piatto e vino, come freschezza acida e componente grassa. È un criterio didattico da applicare al piatto reale.

Vino con lieve dolcezza percepibile. In etichetta è una menzione regolamentata: per i vini fermi i limiti dipendono anche dall’acidità; negli spumanti corrisponde a demi-sec.

Termine tradizionale, poco univoco, per un bianco ottenuto con breve contatto con le bucce. Per comprenderne lo stile occorre conoscere la vinificazione effettiva.

Mancato sviluppo di un fiore in frutto. Quando interessa molti fiori del grappolo contribuisce alla colatura e riduce l’allegagione.

Descrittore floreale che richiama i fiori comunemente chiamati d’acacia, spesso della robinia. È un’analogia olfattiva e non implica aromatizzazione del vino.

Materiale delle vasche di vinificazione e conservazione, resistente alla corrosione e facile da igienizzare. Non cede aromi di legno e consente un preciso controllo termico.

In degustazione gastronomica, incontro fra vino e alimento. Può essere studiato per concordanza o per compensare sensazioni contrastanti, senza regole meccaniche valide per ogni piatto.

Descrittore che richiama lo sciroppo d’acero, con impressioni dolci, caramellate e talvolta tostate. Descrive un ricordo aromatico, non l’aggiunta dell’ingrediente.

Aldeide prodotta durante fermentazione e ossidazione dell’etanolo. Contribuisce ad aromi di mela ammaccata e caratteri ossidativi; lega una parte dell’anidride solforosa.

Estere dall’odore fruttato a basse concentrazioni e di solvente o smalto quando abbondante. Può accompagnare alterazioni acetiche, ma non coincide con l’acidità volatile.

Ossidazione biologica dell’etanolo ad acido acetico, favorita dai batteri acetici in presenza di ossigeno. Nel vino rappresenta un’alterazione; è ricercata nella produzione dell’aceto.

Genere di batteri acetici capaci di ossidare l’etanolo. Il loro sviluppo nel vino, favorito dall’ossigeno, può aumentare l’acidità volatile.

Intervento che aumenta l’acidità di mosto o vino, con mezzi consentiti e secondo le regole applicabili. Mira a correggere equilibrio, pH e stabilità.

Insieme delle proprietà legate agli acidi del vino. Al gusto produce freschezza e stimola la salivazione; non si descrive completamente con un solo dato analitico.

Frazione dell’acidità attribuita agli acidi non volatili nelle condizioni del metodo analitico. Si ricava sottraendo l’acidità volatile dalla totale con unità coerenti.

Sensazione acida percepita all’assaggio. Dipende da composizione degli acidi, pH, zuccheri, alcol, temperatura e interazioni con gli altri componenti.

Misura dell’acidità titolabile, determinata neutralizzando gli acidi secondo un metodo definito. Si esprime spesso in grammi per litro di acido tartarico; non equivale al pH.

Frazione analitica degli acidi trascinabili in corrente di vapore, costituita soprattutto da acido acetico. Un eccesso può dare carattere acetoso e segnalare alterazioni.

Acido organico presente in piccole quantità anche nei vini sani. In concentrazioni elevate conferisce odore e gusto di aceto; è il principale componente dell’acidità volatile.

Vitamina C impiegabile in enologia come antiossidante nelle condizioni autorizzate. La sua efficacia dipende dalla gestione dell’ossigeno e della solforosa; può avere effetti pro-ossidanti.

Acido presente naturalmente nell’uva in quantità relativamente modeste. Può essere metabolizzato dai batteri lattici e trova impieghi enologici soggetti a condizioni e limiti.

Acido organico utilizzabile in specifiche pratiche enologiche, fra cui il controllo della fermentazione malolattica dove autorizzato. Non va confuso con un generico correttore universale.

Prodotto dell’ossidazione del glucosio, spesso associato ad attività microbica su uve danneggiate o botritizzate. Il suo contenuto può aiutare a valutare lo stato sanitario dell’uva.

Acido che aumenta durante la fermentazione malolattica per trasformazione dell’acido malico. È meno aggressivo sul piano gustativo rispetto al malico nelle normali condizioni del vino.

Acido dell’uva la cui concentrazione tende a diminuire durante la maturazione, soprattutto con temperature elevate. Viene convertito in acido lattico nella fermentazione malolattica.

Conservante utilizzabile, nei casi consentiti, contro la crescita dei lieviti. Non sostituisce igiene e stabilizzazione e può causare odore di geranio per metabolismo batterico.

Acido prodotto soprattutto durante la fermentazione alcolica. Contribuisce al gusto con sensazioni acide, amare e saline, secondo concentrazione e matrice del vino.

Uno dei principali acidi dell’uva e del vino. Partecipa all’equilibrio acido e forma sali, come il bitartrato di potassio, che possono precipitare in cristalli.

Sviluppo disomogeneo degli acini del grappolo, con presenza di bacche piccole e talvolta prive di semi. Può interessare maturazione e resa in modi diversi.

Presenza di piccoli acini che maturano e accumulano zuccheri pur avendo sviluppo ridotto, spesso per difetti di fecondazione. È distinta dall’acinellatura verde.

Presenza di piccoli acini che restano immaturi o maturano poco. Può aumentare la disomogeneità della materia prima e richiedere selezione alla raccolta.

Bacca della vite, formata da buccia, polpa e semi. La proporzione fra queste parti influisce sulla composizione del mosto e sulle possibilità di estrazione.

Bevanda spiritosa ottenuta distillando vino secondo requisiti specifici. Non coincide con la grappa, che deriva dalla distillazione delle vinacce.

Vino percepito come diluito, con scarsa intensità e struttura. È un giudizio sensoriale e non dimostra, da solo, un’aggiunta d’acqua.

Insieme di scelte per affrontare condizioni climatiche mutate: portainnesti, varietà, siti, gestione del suolo, chioma, acqua e tempi di raccolta.

Modifica illecita della composizione del prodotto. Va distinta dalle pratiche enologiche autorizzate, che devono rispettare condizioni, limiti e registrazioni previste.

Contatto intenzionale del vino con l’aria, nel calice o in un recipiente. Può modificare l’espressione aromatica, ma un’esposizione eccessiva impoverisce vini fragili.

Condizione in cui è disponibile ossigeno per i processi biologici. Favorisce alcuni microrganismi e reazioni differenti da quelli che prevalgono in anaerobiosi.

Periodo di evoluzione del vino dopo le principali trasformazioni fermentative, in vasca, legno, anfora o bottiglia. Durata e recipiente ne influenzano lo sviluppo.

Famiglia di ricordi olfattivi di fumo. Può dipendere dal legno, da composti del vitigno o da contaminazione da incendi; il contesto distingue stile e difetto.

Strumento per misurare la pressione interna di una bottiglia di vino effervescente. La lettura deve essere riferita alla temperatura di misura.

Maturazione e lignificazione dei germogli, che diventano tralci e accumulano riserve. Prepara la vite al riposo e alla successiva ripresa vegetativa.

Impressione acida marcata, talvolta poco armonica. Il termine va precisato perché può indicare semplice freschezza accentuata oppure un carattere acetico.

Descrittore aromatico che richiama limone, cedro, arancia, mandarino o pompelmo, nelle loro forme fresche, in scorza o candite.

Suolo chiaro ricco di carbonato di calcio, caratteristico del territorio di Jerez. La struttura favorisce la conservazione dell’acqua disponibile per la vite.

Forma di allevamento con ceppo basso e vegetazione generalmente libera, senza una parete continua. Esistono varianti locali adatte a condizioni climatiche e produttive differenti.

Proteina dell’uovo tradizionalmente impiegata per chiarificare alcuni rossi e modulare tannini. Il suo uso può comportare requisiti di gestione e dichiarazione degli allergeni.

Nel linguaggio del vino indica soprattutto l’etanolo, prodotto dalla fermentazione degli zuccheri. Contribuisce a calore, corpo e solubilizzazione di composti aromatici.

Sinonimo di metanolo. Si forma in piccole quantità anche naturalmente dalla degradazione delle pectine; è distinto dall’etanolo e soggetto a limiti.

Titolo alcolometrico teoricamente ottenibile dalla fermentazione degli zuccheri presenti. È una stima che dipende dal metodo di calcolo e dalla resa fermentativa.

Alcoli con più atomi di carbonio dell’etanolo, prodotti soprattutto durante la fermentazione. Contribuiscono al profilo aromatico; in eccesso possono risultare pesanti o pungenti.

Vino nel quale la sensazione calda dell’alcol è marcata. Non indica necessariamente squilibrio: il giudizio dipende dal rapporto con struttura, acidità e intensità.

Famiglia di composti comprendente l’acetaldeide. Alcune contribuiscono a note di ossidazione o maturazione; effetti e soglie dipendono dalla singola molecola.

Sensazione intensa di asciugamento e attrito nella bocca, tipica di un’astringenza marcata. È distinta dal gusto amaro, pur potendo comparire insieme.

Passaggio dal fiore al giovane frutto dopo la fioritura. Il suo andamento determina parte del numero di acini e della compattezza del grappolo.

Sostanze o residui soggetti a specifici obblighi informativi, fra cui i solfiti oltre la soglia prevista e determinati derivati di latte o uovo quando applicabile.

Vitigno introdotto in un territorio diverso da quello di origine. Una lunga presenza locale non rende automaticamente certa l’origine genetica o storica della varietà.

Suolo formato da materiali trasportati e depositati dall’acqua. Può avere tessiture e profondità molto diverse: il termine non implica un unico comportamento viticolo.

Quota del vigneto sul livello del mare. Può influire su temperatura, radiazione ed escursione termica, ma gli effetti dipendono da latitudine ed esposizione.

Vino con dolcezza evidente ma inferiore a quella di un dolce. Per i vini fermi la menzione in etichetta ha limiti zuccherini definiti.

Uno dei gusti fondamentali, distinto dall’astringenza tattile. Nel vino può derivare da composti fenolici e altre sostanze; intensità e piacevolezza dipendono dall’equilibrio.

Nome della denominazione Amarone della Valpolicella, vino rosso da uve appassite con requisiti propri. Non è un nome generico per un passito secco.

Colore fra giallo aranciato e bruno luminoso, frequente in alcuni passiti e vini ossidativi. In altri vini può accompagnare un’evoluzione avanzata.

Composti azotati prodotti anche dal metabolismo microbico, fra cui istamina e tiramina. La presenza va valutata analiticamente e contenuta attraverso adeguata gestione.

Composti azotati dell’uva e del vino. Alcuni sono nutrienti per i lieviti e precursori di molecole aromatiche; la loro disponibilità influenza la fermentazione.

Disciplina che descrive e identifica le varietà di vite mediante caratteri della pianta, integrati oggi con analisi genetiche e documentazione storica.

Studio scientifico della vite nei suoi aspetti biologici, varietali e colturali. Ha un ambito più ampio della sola descrizione ampelografica.

Vino che esprime un insieme articolato di sensazioni, soprattutto aromatiche. L’ampiezza non equivale alla sola forza o intensità del profumo.

Esame delle caratteristiche percepibili con i sensi, svolto con metodi e condizioni definiti. È più ampio del semplice giudizio personale di gradimento.

Metodo di produzione di vini effervescenti nel quale una fermentazione avviata prima dell’imbottigliamento prosegue in bottiglia. Modalità operative e gestione del deposito possono variare.

Recipiente ceramico utilizzato per fermentazione o affinamento. Forma, cottura, porosità e rivestimenti determinano scambi con l’esterno; non tutte le anfore si comportano allo stesso modo.

Vino le cui sensazioni, per esempio acidità o tannino, appaiono dure e poco integrate. Può descrivere una fase giovanile oppure uno squilibrio persistente.

Gas, CO₂, prodotto dalla fermentazione alcolica. Disciolto nel vino genera effervescenza quando si libera; può essere anche impiegato nella protezione dei mosti.

Composto, SO₂, usato per azione antiossidante e antimicrobica. È presente anche per formazione fermentativa; efficacia e dosaggio dipendono soprattutto da pH e frazione libera.

Insieme di richiami a cuoio, pelle o stalla. Può descrivere caratteri evolutivi o deviazioni microbiche; intensità e origine richiedono valutazione contestuale.

Anno di raccolta delle uve. Il suo significato in etichetta segue regole specifiche e non coincide necessariamente con l’anno di imbottigliamento o vendita.

Perdita o assenza della capacità di percepire odori, generale oppure limitata a specifiche molecole. Può modificare sensibilmente la valutazione dei vini.

Sostanza o sistema che limita determinate reazioni ossidative. Nel vino l’effetto dipende dalle condizioni d’impiego; nessun antiossidante sostituisce una corretta gestione dell’ossigeno.

Prodotto destinato al controllo di organismi dannosi alla vite. Va distinto per bersaglio e principio attivo; uso, dosi e tempi sono regolamentati.

Pigmenti fenolici responsabili di gran parte del colore delle uve nere e dei vini giovani rossi. Colore e stabilità dipendono da pH e interazioni chimiche.

Forme non glicosilate dei pigmenti antocianici. Nell’uva prevalgono normalmente forme legate a zuccheri, dette antocianine.

Forme glicosilate degli antociani, cioè legate a zuccheri. Nella comunicazione enologica i due termini sono spesso usati in modo non rigorosamente distinto.

Appellation d’origine contrôlée, menzione francese di origine controllata. È collegata al sistema europeo delle denominazioni protette, ma va letta nel suo contesto nazionale.

Appellation d’origine protégée, espressione francese corrispondente a denominazione di origine protetta. Identifica una protezione geografica, non un punteggio di degustazione.

Abbreviazione di azoto prontamente assimilabile o assimilabile, secondo l’uso analitico. Indica la frazione utile alla nutrizione dei lieviti e va definita nel metodo adottato.

Perdita d’acqua degli acini sulla pianta o dopo la raccolta, con concentrazione dei componenti. Comporta anche trasformazioni metaboliche, non soltanto aumento degli zuccheri.

Termine francese per denominazione. Il suo significato giuridico dipende dalla categoria di protezione e dal relativo disciplinare.

Traccia curva che si forma sulla parete del calice dopo la rotazione. Dipende da tensione superficiale ed evaporazione; non misura da sola qualità o glicerina.

Roccia metamorfica fissile presente in alcuni vigneti. Influisce sulle proprietà fisiche del sito; non significa che il vino assorba direttamente un aroma di pietra.

Territorio considerato per caratteristiche viticole, climatiche, geologiche o produttive. Può coincidere con una denominazione oppure essere un’area più ampia o più ristretta.

Nome dei terreni sabbiosi del territorio di Jerez. È una descrizione locale del suolo, da interpretare nel contesto geografico.

Materiale sabbioso derivato dall’alterazione del granito. La sua presenza aiuta a descrivere il profilo del terreno, senza determinare da sola il gusto del vino.

Frazione molto fine del suolo, capace di trattenere acqua e scambiare ioni. I suoi effetti dipendono da quantità, mineralogia, struttura e drenaggio.

Gas nobile impiegato per limitare il contatto con l’ossigeno in recipienti e sistemi di conservazione. Non elimina l’ossigeno già presente senza un processo adeguato.

Gestione della coltivazione basata sulle precipitazioni e sulle riserve del terreno, senza irrigazione ordinaria. Richiede adattamento di impianto e pratiche agronomiche alla disponibilità idrica.

Aggettivo tradizionale ed evocativo per un vino percepito come elegante e distinto. Non è un parametro analitico né una classificazione ufficiale di qualità.

Vino nel quale le diverse sensazioni risultano ben integrate e coerenti. L’armonia considera l’insieme dell’esperienza, oltre al semplice bilanciamento dei gusti.

Sensazione olfattiva provocata da sostanze volatili, percepite per via nasale o retronasale. Nel vino si distinguono comunemente origini varietali, fermentative ed evolutive.

Carattere aromatico riconducibile all’uva e ai suoi precursori, anche liberati durante la vinificazione. Non è necessariamente già percepibile nell’acino integro.

Carattere sviluppato soprattutto dai processi fermentativi. Comprende numerose note fruttate, floreali o lattiche legate all’attività dei microrganismi.

Carattere che si sviluppa durante maturazione e affinamento. Può richiamare spezie, sottobosco, frutta secca o altre famiglie, secondo vino e condizioni evolutive.

Capacità di esprimere aromi, in particolare quelli riconoscibili di alcune varietà. Va distinta dall’intensità olfattiva generica, che può essere elevata anche in vitigni neutri.

Riferito a un vitigno, indica uve con un patrimonio aromatico varietale facilmente riconoscibile. Riferito al vino può descrivere più genericamente una forte espressione di profumi.

Prodotto al quale sono stati conferiti aromi mediante ingredienti o sostanze consentiti nella relativa categoria. È diverso da un vino naturalmente aromatico.

Interruzione indesiderata della fermentazione prima del consumo previsto degli zuccheri. Può dipendere da nutrizione, temperatura, alcol, microrganismi o altre condizioni di stress.

Aumento del titolo alcolometrico potenziale mediante pratiche autorizzate. Mezzi e limiti variano secondo area e categoria; non coincide con la fortificazione.

Sinonimo sensoriale di secco, con dolcezza non evidente. Nello spumante la menzione secco identifica invece una specifica categoria zuccherina relativamente dolce.

Aggettivo riferito all’acido ascorbico, antiossidante noto come vitamina C. In enologia va valutato insieme a ossigeno e anidride solforosa.

Termine francese per assemblaggio. In Champagne indica la composizione della cuvée combinando vini con caratteristiche complementari, anche di annate diverse quando consentito.

Composizione di un vino unendo partite diverse, per vitigno, parcella, annata o lavorazione. Le possibilità dipendono dalla categoria e dal disciplinare.

Sensazione tattile di asciugamento e attrito in bocca, dovuta soprattutto all’interazione dei tannini con le proteine salivari. È distinta dal gusto amaro.

Prime sensazioni percepite quando il vino entra in bocca. Si distinguono dallo sviluppo centrale e dal finale dell’assaggio.

Termine locale della Touraine per suoli argilloso-calcarei. Compare nella descrizione dei vigneti di Vouvray.

Prädikat tedesco associato a raccolta selezionata e requisiti di maturità del mosto. Non identifica una varietà e non equivale universalmente a un grado fisso di dolcezza.

Vino dal carattere composto e poco immediato, spesso sostenuto da acidità o tannini. È un descrittore di stile, non necessariamente un difetto.

Serbatoio resistente alla pressione, usato soprattutto nella produzione di spumanti e frizzanti. Consente di trattenere la CO₂ generata dalla fermentazione.

Vitigno considerato originario di un territorio. L’attribuzione deve basarsi su elementi storici e genetici, distinguendola dalla semplice tradizione di coltivazione locale.

Degradazione delle cellule dei lieviti dopo la loro morte, con rilascio di componenti nel vino. Contribuisce a tessitura e sviluppo aromatico durante l’affinamento sulle fecce.

Famiglia di ormoni vegetali coinvolti in crescita, dominanza apicale e sviluppo dei tessuti. Nella vite partecipa alla regolazione dei processi vegetativi e riproduttivi.

American Viticultural Area, area viticola delimitata negli Stati Uniti. Identifica un’origine geografica riconosciuta e non una classificazione qualitativa dei vini.

Risciacquo di un bicchiere o recipiente con poco vino prima dell’uso. Serve a condizionarlo, ma non sostituisce un corretto lavaggio e può essere inutile con calici puliti.

Elemento dei nutrienti del mosto; come gas N₂ viene usato per limitare il contatto con l’ossigeno. Le due funzioni sono tecnicamente differenti.

Frazione dei composti azotati del mosto utilizzabile dai lieviti, spesso abbreviata APA o YAN. Una disponibilità inadeguata può compromettere l’andamento fermentativo.

Tipo botanico di frutto al quale appartiene l’acino d’uva. Nel lessico viticolo il colore della bacca distingue varietà bianche, nere, grigie o rosate.

Confezione con sacca flessibile dotata di rubinetto all’interno di una scatola. Riduce il contatto con l’aria durante il prelievo, ma la durata dipende da prodotto e condizioni.

Famiglia di richiami aromatici freschi e penetranti, come resina, eucalipto e mentolo. Nel vino non indica necessariamente aceto balsamico.

Formato da 12 litri nella tradizione dello Champagne. La capacità dichiarata resta il riferimento più preciso per evitare ambiguità fra nomenclature.

Giovane pianta di vite radicata destinata all’impianto. Nella viticoltura moderna è spesso innestata su un portainnesto resistente alla fillossera.

Recipiente di legno per conservare o maturare vino. La capacità non è universale e va specificata; non tutti i barili corrispondono a una barrique.

Piccola botte, tipicamente di 225 litri nel modello bordolese. Essenza, tostatura, età e rapporto superficie-volume influenzano le cessioni al vino e gli scambi gassosi.

Nome usato nel territorio di Jerez per terreni con maggiore componente argillosa rispetto alle albarizas.

Roccia magmatica effusiva, generalmente scura e a grana fine. L’alterazione può produrre terreni diversi: la presenza di basalto non dimostra da sola uno specifico gusto nel vino.

Fonte: British Geological Survey — Glossary of terms relating to building stones.

Rimessa in sospensione delle fecce fini durante l’affinamento, mediante agitazione. Può modificare tessitura ed evoluzione del vino; frequenza e igiene richiedono controllo.

Microrganismi che, in presenza di ossigeno, possono ossidare l’etanolo producendo acido acetico. Il loro controllo richiede igiene, protezione dall’aria e gestione del vino.

Gruppo di batteri che può svolgere la fermentazione malolattica. Alcuni ceppi o condizioni causano invece alterazioni, produzione di ammine o altri caratteri indesiderati.

Scala densimetrica usata anche per stimare il contenuto zuccherino del mosto. Le conversioni dipendono da convenzioni e temperatura e non equivalgono direttamente al grado Brix.

Oscillazione della bottiglia durante determinate operazioni di cantina. Nel remuage contribuisce, insieme a rotazioni e inclinazioni, a mobilizzare e concentrare il deposito.

Prädikat tedesco legato a selezione di acini molto maturi, spesso botritizzati, e a requisiti specifici del mosto. È tipicamente associato a vini dolci concentrati.

Argilla con elevata capacità di adsorbimento, impiegata soprattutto per rimuovere proteine instabili. Il trattamento va dosato per evitare impoverimenti e perdite eccessive.

Trattamento con bentonite, soprattutto per rimuovere proteine instabili. L’efficacia va verificata sul vino mediante prove appropriate.

Bevanda aromatizzata a base di vino ed erbe legata alla tradizione della Fruška Gora e di Sremski Karlovci, in Serbia. Le ricette familiari possono differire; non è un vitigno.

Fonte: Ente nazionale del turismo serbo — Fruška Gora National Park.

Facilità e piacevolezza con cui un vino si lascia bere sul piano sensoriale. Non è una misura del suo contenuto alcolico.

Vino da uve bianche che resta a contatto con le bucce per un tempo significativo. Può acquisire colore, tannini e profili aromatici diversi dai bianchi senza macerazione.

Piccolo inserto plastico posto sotto il tappo a corona durante la rifermentazione in bottiglia. Aiuta a raccogliere il deposito destinato alla sboccatura.

Rapporto fra apporti, riserve e perdite d’acqua nel sistema suolo-pianta. Consente di valutare disponibilità idrica e rischio di stress del vigneto.

Riferito a un sistema agricolo che integra pratiche biologiche con preparati e principi specifici. Le certificazioni sono generalmente private; non implica automaticamente assenza di solfiti.

Varietà di organismi, patrimoni genetici e habitat nel vigneto e nel paesaggio. Può sostenere resilienza e funzioni ecologiche, secondo gestione e contesto.

Vino prodotto nel rispetto delle regole della produzione biologica e dei relativi controlli. La certificazione riguarda viticoltura e vinificazione; non significa senza solfiti.

Gruppo di individui di una varietà con caratteristiche riconoscibili. Non coincide necessariamente con un clone certificato o con una varietà geneticamente distinta.

Canale tradizionale di irrigazione del Vallese svizzero. Porta acqua verso terreni agricoli, compresi alcuni vigneti, ed è parte del paesaggio storico locale.

Sale dell’acido tartarico che può precipitare formando cristalli, soprattutto al freddo. Il deposito è generalmente innocuo e non prova un difetto organolettico.

Espressione francese per un vino bianco ottenuto da uve bianche. Negli spumanti non significa necessariamente Chardonnay in purezza: dipende dalla denominazione.

Vino bianco ottenuto da uve a bacca nera, limitando l’estrazione dei pigmenti dalle bucce. L’espressione è frequente nel mondo degli spumanti.

Termine inglese per unione di vini o componenti diversi. Può riferirsi a varietà, vigneti o annate; non comporta di per sé una qualità inferiore.

Carattere olfattivo e gustativo riconducibile al legno, con richiami di vaniglia, tostatura o spezie. Può essere integrato oppure dominare il vino.

Bolla di CO₂ che si forma e risale nel vino effervescente. Dimensione e persistenza dipendono anche da calice, pulizia, temperatura e condizioni di servizio.

Forma di bottiglia con spalle pronunciate, originariamente associata a Bordeaux. Il nome può anche riferirsi a stili, vitigni e assemblaggi di quel territorio.

Bottiglia con spalle dolci e corpo relativamente largo, associata alla Borgogna. È un formato di contenitore e non identifica da solo il vino.

Fungo Botrytis cinerea, responsabile sia di marciume grigio sia, in condizioni particolari, di muffa nobile. Gli effetti dipendono da clima, uva e tempi di sviluppo.

Vino ottenuto da uve interessate da muffa nobile. La trasformazione dell’acino può concentrare zuccheri e modificare profondamente il profilo aromatico.

Locale destinato alla maturazione del vino in recipienti di legno. Per estensione può indicare il laboratorio in cui si costruiscono e riparano le botti.

Artigiano che costruisce e ripara botti e altri recipienti in doghe. Scelta e lavorazione del legno incidono sulle prestazioni del recipiente.

Recipiente in doghe di legno destinato al vino. Capacità, forma, essenza e uso precedente ne determinano gli effetti; una botte grande cede diversamente da una piccola.

Recipiente di conservazione e vendita, solitamente di vetro. Forma, colore, capacità, chiusura e permeabilità complessiva condizionano protezione e sviluppo del vino.

Formato comunemente da 0,375 litri. Il volume più piccolo può favorire un’evoluzione diversa rispetto alla bottiglia standard, a parità di vino e conservazione.

Formato comunemente pari a 0,75 litri. Altri formati possono avere nomi diversi secondo area e tipologia di vino.

Insieme dei profumi del vino, spesso riferito in particolare a quelli sviluppati con l’evoluzione. Nell’uso corrente può indicare più genericamente il quadro olfattivo.

Bevanda spiritosa derivata dal vino, con requisiti specifici di distillazione e maturazione. Non è un sinonimo di ogni distillato d’uva o di vinacce.

Abbreviazione di Brettanomyces, usata anche per i caratteri sensoriali associati alla sua attività. Non identifica qualunque nota animale o speziata.

Lievito alterante capace di produrre fenoli volatili con odori medicinali, di stalla o cuoio. L’impatto dipende da concentrazione e matrice del vino.

Vino dall’aspetto molto luminoso e limpido. È una valutazione visiva e non una garanzia autonoma di qualità gustativa.

Scala che esprime i solidi solubili come equivalenti percentuali in massa di saccarosio. Nel mosto stima gli zuccheri, ma risente anche di altri soluti.

Richiamo olfattivo di materiale carbonizzato o tostatura molto spinta. Può essere legato al legno o a un’alterazione; va distinto dall’affumicato delicato.

Categoria zuccherina degli spumanti con meno di 12 g/l di zuccheri, fatte salve le tolleranze previste. Non significa assenza assoluta di zucchero.

Spumante con meno di 3 g/l di zuccheri e senza aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria. Sono usati anche pas dosé e dosaggio zero.

Rivestimento esterno dell’acino, ricco di composti fenolici, pigmenti e precursori aromatici. Il contatto col mosto è determinante per colore, aromi e tannini.

Successione geologica del Triassico, costituita soprattutto da arenarie, anche con ciottoli, e livelli più fini. Il termine ricorre nella descrizione di vigneti tedeschi, fra cui settori della Franconia. L’origine del substrato va distinta dalle caratteristiche del suolo superficiale.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Descrittore che richiama il burro, spesso associato al diacetile. La fermentazione malolattica può favorirlo, ma la sua intensità dipende da molte condizioni.

Vitigno a bacca nera importante nella Loira e a Bordeaux. Può esprimere note floreali, fruttate e vegetali, con stili diversi secondo maturazione e territorio.

Vitigno a bacca nera originato dall’incrocio fra Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. È noto per potenziale tannico e adattamento a molti territori.

Nel lessico di Jerez, deposito di fecce fini che si accumula sul fondo dei recipienti durante l’affinamento.

Termine usato a Sancerre per terreni calcarei pietrosi. Non identifica una denominazione separata.

Componente o roccia ricca di carbonato di calcio. Influenza proprietà del suolo e nutrizione; non determina automaticamente un gusto minerale nel vino.

Vino che produce una sensazione pseudocalorica evidente, legata soprattutto all’alcol. È distinto dalla temperatura fisica del liquido.

Bicchiere con coppa, stelo e base, usato per degustare e servire vino. Forma e dimensioni modificano liberazione degli aromi e percezione dell’effervescenza.

Tessuto che si forma fra portainnesto e marza durante la saldatura dell’innesto. Il suo corretto sviluppo è essenziale per ottenere una pianta vitale.

Tessuto vegetale che genera nuovi elementi conduttori e partecipa all’accrescimento del fusto. La continuità cambiale è importante nella riuscita dell’innesto.

Prelievo di vino ancora in maturazione, usato per valutazione o presentazione. Può non rappresentare esattamente l’assemblaggio e lo stato del vino commercializzato.

Espressione inglese per gestione della chioma: disposizione dei germogli, sfogliatura, cimatura e altre pratiche che regolano microclima e funzionalità della vegetazione.

Metodo tradizionale di maturazione del Madeira in recipienti di legno, con riscaldamento naturale negli ambienti della cantina. Va distinto dall’estufagem a riscaldamento controllato.

Luogo di vinificazione, affinamento o conservazione del vino. Nel linguaggio commerciale indica anche l’azienda produttrice, non soltanto l’edificio o il locale sotterraneo.

Apparecchio per conservare o portare il vino alla temperatura desiderata. I modelli da servizio non offrono necessariamente le condizioni di una conservazione prolungata.

Massa di bucce e vinaccioli che durante la fermentazione dei rossi tende a risalire per effetto della CO₂. Va gestita per estrazione e controllo microbiologico.

Tecnica che mantiene le parti solide immerse nel mosto mediante dispositivi dedicati, modificando modalità di macerazione e contatto fra liquido e bucce.

Rivestimento del collo della bottiglia che protegge e completa la presentazione della chiusura. Negli spumanti copre anche la gabbietta.

Chiusura metallica aggraffata, impiegata durante la rifermentazione e talvolta come chiusura finale. Va distinta dalla capsula decorativa esterna.

Piccolo recipiente di legno tradizionalmente usato per alcuni vini dolci, soprattutto Vin Santo. Capacità, legno e modalità di riempimento variano secondo tradizione.

Introduzione di anidride carbonica nel vino con mezzi fisici. È distinta dalla presa di spuma fermentativa e deve rispettare la categoria e l’etichettatura applicabili.

Derivato della cellulosa, abbreviato CMC, usato dove consentito per limitare precipitazioni tartariche. Applicabilità e compatibilità dipendono dal tipo di vino.

Numero di gemme lasciate dopo la potatura per pianta o unità di superficie. Contribuisce a regolare produzione e equilibrio vegetativo, insieme alla fertilità delle gemme.

Pigmenti dell’uva coinvolti anche nella protezione dalla luce. La loro degradazione può generare precursori di aromi norisoprenoidi del vino.

Elenco dei vini proposti da un esercizio, con informazioni utili alla scelta. Può riportare produttore, denominazione, annata, formato e prezzo.

Proteina del latte utilizzabile per specifici trattamenti di chiarifica. Il suo impiego richiede attenzione a gestione del processo e obblighi sugli allergeni applicabili.

Termine francese per instabilità che provoca intorbidamento o precipitazione nel vino. Può essere proteica, ferrica o di altra natura; la causa richiede diagnosi.

Nome dato alle grandi cantine storiche sotto Canelli, con ambienti voltati legati alla produzione e maturazione degli spumanti. È un’espressione del patrimonio culturale locale, non una classificazione dei vini.

Fonte: Casa Gancia — Patrimonio UNESCO; Ministero della Cultura — Museo Gancia.

Unità convenzionale pari a un secondo, usata in alcuni metodi per esprimere la persistenza aromatica. La durata non sostituisce la qualità del finale.

Strumento per estrarre il tappo. Il modello da sommelier combina spesso coltellino, spirale e leva; esistono anche strumenti a lame e ad aria.

Perdita di tenuta della chiusura, con possibile fuoriuscita di vino o ingresso d’aria. Non coincide necessariamente con il difetto olfattivo di tappo.

Polisaccaride strutturale delle piante impiegato anche in materiali filtranti. È distinta dalla carbossimetilcellulosa usata in determinate stabilizzazioni.

Parte legnosa permanente della pianta di vite. Nel lessico microbiologico, invece, indica una linea di microrganismi con caratteristiche specifiche.

Descrittore di colore che richiama la ciliegia. Compare anche in nomi di denominazioni, che possono riguardare vini diversi e non una categoria universale.

Richiamo aromatico a pane, farina o granaglie. Può comparire nei vini affinati sui lieviti e va precisato distinguendo note fresche, cotte e tostate.

Marchio dell’Old Vine Project sudafricano per vigneti di almeno 35 anni con data d’impianto verificata. Certifica l’identità e l’età documentata, non garantisce da solo la qualità del vino.

Termine francese per locale di vinificazione o maturazione, spesso fuori terra. Si distingue tradizionalmente dalla cave sotterranea, pur con usi variabili.

Denominazione francese protetta per vini spumanti prodotti nell’area delimitata secondo il relativo disciplinare. Non è un nome generico per qualunque spumante metodo classico.

Aggettivo riferito alla Champagne. L’espressione metodo champenois è legata a quel territorio; per gli altri spumanti si usa normalmente metodo classico o tradizionale.

Aggiunta di zucchero al mosto per aumentarne il potenziale alcolico, dove autorizzata. È una forma specifica di arricchimento, non una pratica ammessa ovunque.

Vitigno a bacca bianca diffuso nel mondo, impiegato per vini fermi e spumanti. È sensibile all’espressione del sito e alle scelte di vinificazione.

Metodo di spumantizzazione nel quale la presa di spuma avviene in autoclave. È comunemente associato anche al nome Martinotti.

Nome locale delle strette terrazze vitate di Condrieu, sostenute da muri che trattengono il suolo sul pendio. Nel Rodano settentrionale si incontra anche la grafia chaillée. La loro conservazione fa parte del lavoro viticolo.

Fonte: Documentazione territoriale ufficiale.

Responsabile tecnico della cantina, soprattutto nel lessico francese degli spumanti. Cura scelte produttive e assemblaggi secondo organizzazione e stile dell’azienda.

Gruppo di suoli con un orizzonte superficiale scuro e spesso, ricco di sostanza organica, tipico di ambienti di steppa. Il nome non indica un unico profilo viticolo identico in tutti i paesi.

Fonte: FAO — Lecture notes on the major soils of the world; ISRIC — World Reference Base.

Trattamento che favorisce la rimozione di sostanze sospese o instabili mediante prodotti o processi appropriati. Non coincide con la filtrazione, anche se può precederla.

Insieme della vegetazione della vite, soprattutto foglie e germogli. Distribuzione e densità influenzano fotosintesi, sanità dei grappoli e maturazione.

Frammenti di legno impiegabili nei casi consentiti per influire sul vino. La loro azione non riproduce integralmente i processi di maturazione in una botte.

Polisaccaride impiegabile nelle forme e per gli usi enologici autorizzati, fra cui determinati controlli microbiologici. Origine e caratteristiche del preparato sono rilevanti.

Vino che esprime pochi aromi al momento dell’assaggio. Può dipendere da temperatura, fase evolutiva o condizioni riduttive, e non implica necessariamente un difetto.

Chiusura progettata per limitare gli scambi e le perdite. Nel vino il comportamento reale dipende dal sistema completo e non solo dal materiale nominale.

Successione stagionale delle fasi della vite, dalla ripresa primaverile alla caduta delle foglie. Comprende processi vegetativi e riproduttivi interdipendenti.

Sistemazione del pendio mediante piccoli ripiani sostenuti da scarpate inerbite, anziché da muri in pietra. I ciglioni sono un elemento caratteristico del paesaggio viticolo di Conegliano e Valdobbiadene e partecipano alla stabilità dei versanti e al controllo dell’erosione.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Taglio della parte terminale dei germogli per contenerne lo sviluppo e gestire la chioma. Tempi e intensità influenzano ricaccio, ombreggiamento e rapporto fra foglie e frutti.

Menzione usata in determinate denominazioni per un’area storica specificata dal disciplinare. Nell’espressione metodo classico indica invece la rifermentazione in bottiglia.

Bottiglia tradizionale da 62 centilitri riservata al vin jaune delle denominazioni del Giura autorizzate. Non indica un vitigno e non identifica esclusivamente Château-Chalon: è usata anche per altri vin jaune del territorio.

Fonte: Documentazione territoriale ufficiale.

Andamento statistico delle condizioni atmosferiche di un luogo su periodi lunghi. È distinto dal tempo di una singola annata e dal microclima del grappolo.

In Borgogna, parcella viticola storicamente identificata, con nome e caratteristiche proprie. Non è la semplice traduzione di clima meteorologico.

Discendenza vegetativa selezionata a partire da una singola pianta. I cloni di un vitigno possono differire per caratteri agronomici e compositivi.

Ingiallimento legato a insufficiente disponibilità funzionale di ferro. Può manifestarsi su suoli calcarei anche quando il ferro totale nel terreno non è scarso.

Termine francese tradizionalmente riferito a un vigneto recintato. La presenza nel nome non attribuisce automaticamente una classificazione grand cru.

Foro della botte utilizzato per riempimento, controllo e pulizia, chiuso dallo zaffo. Posizione e dimensioni dipendono dalla costruzione.

Caduta dei fiori o mancata allegagione di una parte degli acini. Può dipendere da condizioni climatiche, nutrizionali e caratteristiche varietali.

Fuoriuscita di vino attraverso o attorno alla chiusura. Può derivare da perdita di tenuta o condizioni termiche sfavorevoli e richiede valutazione della bottiglia.

Coadiuvante proteico, tradizionalmente ottenuto da tessuti di pesce, utilizzato per chiarificare. Non è equivalente a qualsiasi gelatina alimentare in fogli.

Rilievo che può offrire esposizioni, pendenze e condizioni climatiche diverse. La sola posizione collinare non garantisce la qualità delle uve.

Parte stretta superiore della bottiglia. Il livello del vino rispetto al collo e alle spalle può fornire indizi sulle condizioni di conservazione.

Sistema con particelle molto piccole disperse nel liquido. Nel vino le interazioni colloidali influenzano stabilità, limpidezza e comportamento di alcune macromolecole.

Rabbocco del recipiente per compensare le perdite e limitare lo spazio d’aria sopra il vino. È particolarmente importante durante la maturazione in legno.

Aspetto cromatico del vino, valutato per tonalità, intensità e riflessi. Dipende da uve, lavorazione, pH ed evoluzione e non determina da solo la qualità.

Sfumatura verso l’arancio, frequente nel bordo di alcuni rossi evoluti o in bianchi macerati. Il significato dipende da tipologia e storia del vino.

Preparazione di microrganismi selezionati introdotta per avviare o orientare una fermentazione. Può contenere lieviti o batteri secondo il processo desiderato.

Ricchezza e articolazione delle sensazioni riconoscibili nel vino. È diversa dall’intensità: un profumo molto forte può essere semplice e poco sfaccettato.

Impressione di densità e intensità delle componenti del vino. In cantina indica invece un aumento della proporzione dei soluti mediante specifici processi.

Criterio di abbinamento che ricerca corrispondenza fra caratteristiche del vino e del piatto, per esempio intensità aromatica, struttura o dolcezza.

Formazione di gocce sulla superficie fredda della bottiglia o del calice. È un fenomeno dell’umidità ambientale e non una prova della corretta temperatura di servizio.

Gestione del vigneto che combina prevenzione, monitoraggio e interventi mirati per contenere i problemi fitosanitari. Non equivale automaticamente a produzione biologica certificata.

Richiamo aromatico alla frutta cotta e concentrata. Può associarsi a uve molto mature, appassimento o evoluzione, ma non identifica da solo una tecnica produttiva.

Mantenimento del vino in condizioni adatte a limitarne il deterioramento: temperatura stabile, protezione dalla luce e gestione corretta delle chiusure e dell’ossigeno.

Organismo associativo riconosciuto che svolge funzioni di tutela, promozione e valorizzazione di una denominazione. Non coincide necessariamente con l’organismo di certificazione.

Permanenza del mosto a contatto con le bucce, per estrarre componenti aromatici e altri composti. Durata e temperatura influenzano il risultato.

Etichetta sul lato opposto a quella principale. Può ospitare informazioni obbligatorie e facoltative; la distribuzione delle indicazioni segue regole di presentazione.

Pressione mantenuta durante travasi o imbottigliamento di vini effervescenti per limitare perdita di CO₂ e formazione di schiuma.

Organizzazione nella quale più soci conferiscono uve o altri prodotti e condividono determinate fasi produttive e commerciali. Non identifica un livello qualitativo unico.

Formazione di strutture legnose permanenti lungo il sostegno della vite. Il cordone porta gli elementi produttivi rinnovati con la potatura.

Sistema con cordone permanente e potatura corta, che lascia speroni con poche gemme. È adatto a varietà con buona fertilità delle gemme basali.

Riferito alle bottiglie tenute orizzontalmente, per esempio durante l’affinamento sui lieviti. La posizione di conservazione ottimale dipende anche dal tipo di chiusura.

Anello di bollicine che può formarsi lungo il bordo superficiale di uno spumante nel calice. Dipende da vino, pulizia del bicchiere e condizioni di servizio.

Impressione complessiva di consistenza e peso del vino in bocca, influenzata da alcol, estratto e altri componenti. Non coincide con la sola densità.

Vino con struttura e presenza tattile marcate. Un vino corposo può essere equilibrato oppure pesante, secondo rapporto fra le sue componenti.

A Jerez, insieme dei prelievi e dei reintegri che trasferiscono il vino fra le scale di invecchiamento.

Intervento volto a modificare una caratteristica del mosto o del vino. Deve essere specificato e rientrare nelle pratiche autorizzate per il prodotto.

Vitigno a bacca bianca del Nord-Ovest italiano, noto soprattutto nel Gavi. Il nome identifica una varietà, non un giudizio di piacevolezza del vino.

Vino le cui sensazioni aromatiche svaniscono rapidamente dopo la deglutizione o l’espulsione. La brevità del finale è distinta dalla leggerezza del corpo.

Termine francese corrispondente a colatura: ridotta formazione di acini a seguito di problemi di fioritura o allegagione.

Unione di vini o mosti per ottenere una composizione desiderata, nei limiti consentiti. Il significato normativo preciso dipende dalla pratica e dalla categoria.

Termine francese per una roccia calcarea tenera e porosa, generalmente bianca, formata in larga parte da resti microscopici marini. È un riferimento del sottosuolo di diversi settori della Champagne, con capacità di drenare e conservare acqua. Non costituisce il sottosuolo uniforme di tutto l’areale.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Termine riservato a determinati spumanti di qualità a denominazione, prodotti rispettando requisiti specifici. Non è un sinonimo generico di vino cremoso.

Denominazione per spumanti della Loira ottenuti secondo il relativo disciplinare. È uno dei contesti specifici d’impiego della menzione crémant.

Vino dalla tessitura morbida e avvolgente. Negli spumanti può descrivere l’effetto tattile dell’effervescenza, distinto dalla quantità analitica di gas.

Concentrazione mediante congelamento di parte dell’acqua e separazione del ghiaccio. È diversa dal congelamento naturale delle uve sulla pianta e soggetta a regole specifiche.

Macerazione a bassa temperatura, generalmente prima della fermentazione, per modulare estrazione e proteggere alcuni aromi. Non richiede necessariamente il congelamento delle uve.

Aggettivo tradizionale per malattie causate da funghi e organismi simili. Nel linguaggio viticolo comprende comunemente patologie con agenti biologicamente differenti.

Descrittore evocativo per frutto fresco e netto, spesso accompagnato da acidità vivace. Non indica una consistenza fisicamente solida del vino.

Termine francese per un rilievo dalla sommità arrotondata. Nella geografia viticola di Bordeaux si usa spesso per le basse dorsali ghiaiose delle terrazze fluviali. Una croupe è una forma del paesaggio, non una classificazione qualitativa o una denominazione.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Termine francese riferito a un sito o a un’unità produttiva qualificata. Il significato cambia fra regioni: può identificare vigneto, comune o proprietà.

Classificazione o menzione legata a determinate proprietà del Médoc, secondo il sistema applicabile. Non equivale a grand cru e non vale per tutta la Francia.

Proprietà o vino incluso in una classificazione ufficiale di uno specifico territorio. Gerarchie e criteri cambiano secondo il sistema di riferimento.

Forma di allevamento tradizionale portoghese con un sostegno a croce che porta la vegetazione in posizione elevata.

Richiamo olfattivo alla pelle conciata. Può comparire nell’evoluzione di alcuni vini oppure in quadri di alterazione: intensità e associazioni aromatiche aiutano a distinguerli.

Piccoli appezzamenti protetti da muri a secco, caratteristici di paesaggi viticoli delle Azzorre. A Pico la pietra vulcanica forma reticoli che riparano le viti dal vento e dagli spruzzi marini. Il termine indica una sistemazione agricola, non un vitigno.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Termine dal significato variabile: assemblaggio, partita o selezione. In Champagne può anche indicare una precisa frazione della pressatura; il contesto è indispensabile.

Sinonimo tecnico di disacidificazione: riduzione dell’acidità con pratiche consentite. Occorre valutarne gli effetti anche su pH, equilibrio e stabilità.

Chiarificazione del mosto prima della fermentazione, mediante sedimentazione o altri sistemi. Serve a separare una parte delle particelle solide in sospensione.

Separazione delicata del vino dal sedimento mediante travaso. Nell’uso corrente può includere l’aerazione, ma i due obiettivi richiedono scelte differenti.

Recipiente usato per separare il vino dal deposito o favorirne l’arieggiamento. Forma e tempo di permanenza devono essere adeguati alla fragilità del vino.

Riduzione del colore con trattamenti ammessi per specifici prodotti e finalità. Non è un’operazione liberamente applicabile a qualunque vino.

Vino che ha superato la propria fase utile, con perdita di vitalità, equilibrio e patrimonio aromatico. L’età anagrafica da sola non basta a definirlo.

Rimozione di foglie, intenzionale o provocata da danni. Nella gestione della chioma è vicina a sfogliatura, con effetti dipendenti da intensità e periodo.

Termine francese per sboccatura: eliminazione del deposito raccolto nel collo della bottiglia dopo la rifermentazione e il remuage.

Assaggio senza conoscere alcune o tutte le informazioni sull’identità del vino. Riduce determinati condizionamenti, ma non elimina ogni bias percettivo.

Confronto fra vini della stessa annata, selezionati secondo un criterio comune, per esempio territorio o vitigno. È distinta dalla verticale della stessa etichetta.

Tecnica di gestione della macerazione che separa temporaneamente il liquido dalle parti solide e poi lo reintroduce. Modifica estrazione e ossigenazione secondo le modalità adottate.

Categoria degli spumanti con zuccheri fra 32 e 50 g/l. La traduzione letterale può ingannare: si tratta di vini con dolcezza evidente.

Nel sistema brasiliano, categoria di indicazione geografica che collega qualità o caratteristiche del prodotto all’ambiente geografico, includendo fattori naturali e umani. Si abbrevia DO; non è la sigla italiana DOC.

Fonte: Embrapa Uva e Vinho — Indicazioni geografiche brasiliane.

Nome geografico protetto associato a un prodotto legato al territorio e ottenuto secondo un disciplinare. Nel vino comprende sistemi nazionali coordinati con la protezione europea.

Rapporto fra massa e volume. Nel mosto è legata soprattutto agli zuccheri; nel vino risente anche dell’alcol e non misura direttamente il corpo percepito.

Numero di piante per ettaro. Agisce insieme a forma di allevamento, suolo, clima e gestione: un numero più alto non garantisce automaticamente qualità superiore.

Materiale sedimentato nel recipiente o nella bottiglia, come tartrati, pigmenti e residui di lieviti. Natura e origine determinano se sia normale o indice di instabilità.

Sedimento trasportato e deposto dalle acque di fusione dei ghiacciai. Può contenere ghiaie, sabbie e altre frazioni selezionate dal movimento dell’acqua; va distinto dalla deposizione glaciale diretta.

Fonte: Consorzio Nebbioli Alto Piemonte — Territori e geologia.

Parola usata per comunicare una sensazione, per esempio viola, tannico o fresco. La precisione aumenta quando si specificano natura, intensità e contesto.

Liberazione di sostanze precedentemente trattenute su una superficie o in una matrice. È rilevante per comprendere interazioni con materiali e coadiuvanti enologici.

Polisaccaride che alcuni microrganismi possono produrre. Nel vino alterato può contribuire a consistenze anomale e difficoltà di filtrazione.

Composto dal tipico richiamo al burro, legato anche al metabolismo dei batteri lattici. Quantità e percezione dipendono da fermentazione, ossigeno e gestione delle fecce.

Caratteristica indesiderata che compromette integrità o piacevolezza del vino. La valutazione deve distinguere difetto, stile produttivo e preferenza personale.

Nome chimico alternativo dell’anidride solforosa, SO₂. Non è sinonimo di zolfo elementare né di anidride carbonica.

Eliminazione di parte dei germogli o dei grappoli per regolare carico e distribuzione della produzione. Un intervento eccessivo non assicura uve migliori.

Separazione degli acini dai raspi prima della lavorazione. Può essere totale o parziale e non va confusa con la pigiatura.

Riduzione dell’acidità mediante pratiche fisiche, chimiche o biologiche autorizzate. Il risultato va valutato insieme al pH e alla stabilità del prodotto.

Documento che definisce i requisiti di una denominazione: zona, uve, pratiche, rese e caratteristiche del prodotto. Per dati vincolanti occorre consultare il testo vigente.

Superficie del vino osservata dall’alto nel calice fermo. Permette di valutare alcuni aspetti visivi, ma non offre da sola informazioni affidabili sulla composizione.

Riduzione dei microrganismi tramite mezzi adeguati, generalmente dopo pulizia. Non equivale alla sterilizzazione e non compensa la presenza di residui organici.

Alterazione che compromette la funzionalità di parti del raspo e può provocare avvizzimento degli acini. Cause e predisposizioni non sono riconducibili a un solo fattore.

Separazione di componenti di un liquido sfruttandone la diversa volatilità mediante evaporazione e condensazione. Da vino e vinacce permette di ottenere distillati differenti.

Denominación de origen in Spagna e sigla presente anche in altri ordinamenti. Significato e requisiti vanno riferiti al paese, non trasferiti automaticamente.

Denominazione di origine controllata, menzione tradizionale italiana per vini a DOP. Identifica il rispetto di un disciplinare, non una garanzia di superiorità sensoriale assoluta.

Denominación de origen calificada, categoria spagnola con requisiti specifici. In catalano si usa DOQ; non è una sigla applicabile a ogni vino spagnolo.

Denominazione di origine controllata e garantita, menzione tradizionale italiana nell’ambito delle DOP, soggetta ai requisiti e ai controlli previsti dal relativo sistema.

Elemento di legno curvato che, insieme agli altri, forma la parete della botte. Può indicare anche elementi lignei usati nei trattamenti consentiti.

Gusto fondamentale associato soprattutto agli zuccheri. In etichetta è una menzione regolamentata, con soglie diverse per spumanti e altri vini.

Intensità della sensazione dolce percepita. Non dipende soltanto dal residuo zuccherino: acidità, temperatura, alcol e aromi ne modificano l’espressione.

Denominazione di origine protetta. Nel vino europeo tutela un nome geografico con un legame definito fra prodotto e ambiente e requisiti specifici di produzione.

Fase di riposo nella quale le gemme non riprendono immediatamente lo sviluppo, anche in condizioni momentaneamente favorevoli. Fa parte del ciclo annuale della vite.

Aggiunta della liqueur d’expédition dopo la sboccatura per definire lo stile zuccherino dello spumante. La dolcezza finale dipende anche dagli zuccheri già presenti.

Sinonimo di brut nature o pas dosé: meno di 3 g/l di zuccheri e nessuna aggiunta di zucchero dopo la fermentazione secondaria.

Menzione francese per spumanti con oltre 50 g/l di zuccheri. Per altri vini le condizioni della menzione dolce seguono soglie differenti.

Genere di piccoli insetti comunemente chiamati moscerini della frutta. Diverse specie possono interagire con uve danneggiate e microrganismi, ma ruolo e danni variano.

Termine inglese che nei vini fermi corrisponde a secco. Negli spumanti identifica la categoria da 17 a 32 g/l, quindi più dolce del brut.

Insieme di sensazioni incisive, soprattutto acidità, tannino e talvolta sapidità. È una convenzione descrittiva, non una proprietà fisica misurata da un solo valore.

Aumento della dolcezza del vino mediante prodotti e procedure autorizzati. È distinta dall’arricchimento, che mira ad aumentare il potenziale alcolico prima o durante la fermentazione.

Liberazione della CO₂ disciolta con formazione di bolle. Intensità e durata dipendono da vino, temperatura, pressione e superficie del bicchiere.

Vino ottenuto da uve raccolte e pressate naturalmente congelate, secondo le regole del paese. Il ghiaccio trattiene parte dell’acqua e concentra il mosto.

Vino percepito come fine, equilibrato e ben definito. È un giudizio sintetico sensoriale, non una categoria tecnica con una soglia universale.

Termine francese per l’insieme delle operazioni di maturazione e preparazione del vino prima della commercializzazione, incluse gestione dei recipienti, travasi e affinamento.

Tannini idrolizzabili presenti nel legno e cedibili al vino durante la maturazione. Partecipano alle reazioni con ossigeno e altri composti fenolici.

Descrittore di aromi che richiamano tostatura e combustione, come caffè, cacao tostato e legno bruciato. Non identifica un’unica molecola.

Sistema commerciale di vendita anticipata di vini ancora in maturazione, noto soprattutto a Bordeaux. I campioni assaggiati possono precedere l’assemblaggio definitivo.

Sistema tradizionale del nord del Portogallo nel quale la vite si arrampica su sostegni vivi, in particolare alberi.

Disciplina che studia uva, trasformazioni in vino, tecniche di produzione, composizione, stabilità ed evoluzione del prodotto.

Professionista con competenze tecnico-scientifiche nella produzione del vino, dalla valutazione delle uve ai processi di cantina. È una figura distinta dal sommelier.

Luogo dedicato alla vendita, degustazione o valorizzazione del vino. Il termine può indicare un negozio, un locale o una struttura di promozione territoriale.

Attività di visita e conoscenza dei territori e delle aziende del vino, spesso con degustazioni. Le condizioni organizzative e normative dipendono dal luogo.

Catalizzatori biologici che accelerano specifiche reazioni. In vinificazione possono favorire chiarifica o estrazione, mentre alcuni enzimi ossidativi possono danneggiare il vino.

Vino nel quale nessuna componente prevale in modo sgradevole rispetto allo stile atteso. L’equilibrio è una relazione sensoriale, non una proporzione fissa.

Famiglia di ricordi vegetali freschi, come erba, foglia o peperone. Può essere varietale o legata alla maturazione; non costituisce sempre un difetto.

Prodotto impiegato per controllare la vegetazione indesiderata. Il suo uso dipende da autorizzazioni e protocolli; è distinto dal diserbo meccanico o termico.

Complesso di malattie del legno della vite, associato a più funghi e a sintomi variabili. Può causare deperimento cronico o disseccamenti rapidi.

Differenza di temperatura fra due riferimenti, spesso massimo diurno e minimo notturno. Gli effetti sulla vite dipendono anche dai valori assoluti e dalla fase stagionale.

Orientamento del vigneto o del versante rispetto al sole e ai venti. Interagisce con latitudine, pendenza e altitudine nel determinare il microclima.

Vino che comunica con chiarezza le proprie caratteristiche aromatiche e gustative. Non è sinonimo obbligatorio di molto intenso o molto strutturato.

Famiglia di composti che include molte molecole odorose fruttate e floreali. Possono formarsi durante fermentazione e affinamento e trasformarsi nel tempo.

Insieme delle sostanze non volatili del vino determinate secondo un metodo analitico. Comprende componenti diversi e non misura da solo qualità o corpo.

Parametro ricavato dall’estratto secco detraendo la componente zuccherina secondo la definizione analitica prevista. Facilita confronti compositivi, senza sostituire la degustazione.

Passaggio di sostanze dalle parti solide dell’uva al mosto o vino. Dipende da tempo, temperatura, alcol e modalità di contatto.

Processo di riscaldamento controllato usato per determinati Madeira. È parte di uno stile produttivo specifico e non equivalente a conservazione accidentale al caldo.

Principale alcol del vino, prodotto dai lieviti a partire dagli zuccheri. È il componente a cui si riferisce normalmente il titolo alcolometrico volumico.

Descrittore tradizionale per note volatili e penetranti, frequenti in alcuni vini evoluti. È poco specifico e va accompagnato da riferimenti aromatici più precisi.

Supporto informativo della bottiglia, con indicazioni obbligatorie e facoltative. Nomi, provenienza, annata e altre menzioni seguono regole che variano per categoria e mercato.

Unità di superficie pari a 10.000 metri quadrati. È usata per esprimere dimensioni del vigneto, densità d’impianto e rese.

Unità di volume pari a 100 litri. Le rese del vigneto possono essere espresse in ettolitri di vino per ettaro, distinti dai chilogrammi d’uva.

Composto aromatico che richiama il chiodo di garofano. Può contribuire alle note speziate associate al legno nel vino.

Insieme delle trasformazioni del vino nel tempo. Può migliorare complessità e integrazione oppure condurre al declino, secondo composizione e conservazione.

Categoria zuccherina degli spumanti da 0 a 6 g/l. Può sovrapporsi ad altre categorie entro le condizioni di impiego previste.

Categoria degli spumanti da 12 a 17 g/l di zuccheri. Malgrado il nome, è più dolce del brut.

Materiali che sedimentano durante o dopo la fermentazione. La composizione varia: non tutte le fecce sono equivalenti o adatte a una lunga permanenza nel vino.

Deposito formato soprattutto da cellule di lievito e particelle minute dopo una prima pulizia del vino. Può essere gestito per l’affinamento sur lie.

Sedimento con particelle più grandi, residui dell’uva e altri solidi. In genere viene separato prima dell’affinamento per limitare rischi di alterazione.

Germoglio laterale sviluppato da una gemma pronta nell’annata. Le sue foglie possono contribuire alla fotosintesi; la gestione dipende dall’equilibrio della chioma.

Ampia famiglia di composti comprendente tannini, antociani e molti altri componenti del vino. Partecipano a colore, gusto, astringenza e reazioni ossidative.

Composti odorosi comprendenti molecole associate a spezie, fumo e alterazioni da Brettanomyces. Origine ed effetto dipendono dalla molecola e dalla concentrazione.

Studio delle fasi stagionali della vite, come germogliamento, fioritura, invaiatura e maturazione, e del loro rapporto con l’ambiente.

Trasformazione degli zuccheri in etanolo e CO₂ a opera soprattutto dei lieviti, con produzione di calore e numerosi composti secondari.

Attività fermentativa svolta nella bottiglia chiusa. Può essere ricercata per produrre effervescenza oppure costituire una rifermentazione indesiderata.

Arresto intenzionale o accidentale del consumo degli zuccheri. Occorre distinguere una scelta di stile da un problema fermentativo e garantire stabilità successiva.

Conversione dell’acido malico in acido lattico e CO₂ da parte di batteri lattici. Modifica acidità, profilo sensoriale e stabilità microbiologica.

Fermentazione avviata senza inoculo deliberato di un lievito selezionato. I microrganismi provengono da uve, attrezzature e ambiente; andamento ed esito richiedono controllo.

Capacità della gemma o del germoglio di portare infiorescenze. È distinta dalla fertilità del terreno e varia per varietà, posizione e condizioni dell’anno precedente.

Fila ordinata di piante di vite con i relativi sostegni. Orientamento e distanza fra filari influenzano luce, ventilazione e organizzazione del lavoro.

Insetto parassita della vite che può danneggiare gravemente le radici della Vitis vinifera. L’innesto su portainnesti resistenti è la principale risposta agronomica.

Separazione di particelle o microrganismi mediante un mezzo filtrante. Materiale, porosità e tecnica determinano l’effetto; non ogni filtrazione rende il vino sterile.

Sistema in cui il vino scorre parallelamente alla membrana filtrante, riducendo l’accumulo superficiale. È impiegato per chiarifica e controllo microbiologico.

Insieme delle sensazioni che rimangono dopo l’assaggio. Se ne valutano durata, pulizia, qualità aromatica e coerenza con il resto del vino.

Vino o profumo percepito come preciso, delicato e privo di grossolanità. La finezza non coincide con debolezza aromatica o scarsa struttura.

Alterazione con formazione di un velo superficiale dovuto a lieviti ossidativi. Va distinta dalla flor ricercata nella maturazione biologica di alcuni vini.

Fase in cui i fiori della vite si aprono e avviene la fecondazione. Le condizioni meteorologiche influiscono sull’allegagione e sulla futura composizione del grappolo.

Trattamento delle uve con riscaldamento e successiva decompressione rapida. Favorisce modifiche dei tessuti ed estrazione e richiede impianti dedicati.

Malattia della vite causata da un fitoplasma e trasmessa soprattutto da una cicalina vettore. Richiede misure fitosanitarie specifiche secondo le disposizioni locali.

Composti fenolici delle uve, importanti anche nella risposta alla luce. Partecipano alle interazioni del colore, pur non essendo i principali pigmenti rossi.

Tessuto che distribuisce i prodotti della fotosintesi e altre sostanze fra gli organi della pianta. È distinto dallo xilema, soprattutto deputato al trasporto idrico.

Velo di lieviti che si sviluppa intenzionalmente sulla superficie di alcuni vini. Durante l’affinamento biologico modifica composizione e aromi, come in certi Sherry.

Famiglia aromatica che richiama fiori freschi, appassiti o secchi, per esempio rosa, violetta, acacia e tiglio.

Chiarificazione in cui microbolle favoriscono la risalita delle particelle solide, poi separate. È impiegata soprattutto nel trattamento dei mosti.

Calice stretto e allungato tradizionalmente usato per gli spumanti. Valorizza la risalita delle bolle, ma può limitare l’espressione olfattiva rispetto a coppe più ampie.

Successione sedimentaria con alternanze di strati, spesso arenacei, marnosi e argillosi, legata alla storia di bacini e catene montuose. Non è il nome di una singola roccia o di un suolo uniforme.

Fonte: US Geological Survey — Flysch and molasse.

Organo principale della fotosintesi della vite. Forma, dentatura e pelosità sono anche caratteri utili alla descrizione e identificazione delle varietà.

Vento discendente che si riscalda e si asciuga sul versante sottovento di una catena montuosa. Può influenzare temperatura, umidità e maturazione nei vigneti alpini.

Fonte: Swiss Wine — Valais wine region.

Immersione e rimescolamento del cappello nel mosto in fermentazione. Favorisce il contatto fra liquido e bucce e contribuisce a controllarne temperatura e sanità.

Aggiunta di alcol di origine consentita per ottenere determinati vini liquorosi. Il momento dell’aggiunta influenza gli zuccheri residui e lo stile finale.

Sali contenenti fosforo presenti nel mosto e nel vino. Il fosforo è coinvolto nel metabolismo dei lieviti; le integrazioni nutritive devono essere appropriate e autorizzate.

Processo con cui le parti verdi usano luce, acqua e CO₂ per produrre sostanze organiche. Alimenta crescita, maturazione dei frutti e accumulo delle riserve.

Profumo fresco e immediato; negli spumanti può richiamare pane e lievito. Il significato va precisato in base alla famiglia aromatica descritta.

Pulizia e nitidezza dell’espressione del vino, senza caratteri estranei evidenti. È distinta da complessità, intensità e preferenza personale.

Vino dall’espressione pulita e riconoscibile, senza odori estranei evidenti. Il termine non implica necessariamente grande complessità o lunga persistenza.

Vite coltivata sulle proprie radici, senza innesto su un portainnesto diverso. La praticabilità dipende soprattutto dal rischio fillosserico e dalle condizioni del sito.

Nel servizio del vino indica il raffreddamento in un secchiello con acqua e ghiaccio. Va controllato per evitare una temperatura eccessivamente bassa.

Impressione vivace legata soprattutto all’acidità, con contributi di aromi e temperatura. Non è sinonimo di vino appena prodotto o necessariamente servito freddo.

Categoria di vino con sovrapressione inferiore a quella degli spumanti, definita da requisiti specifici. Nell’uso sensoriale indica una vivace presenza di CO₂.

Richiamo a noci, nocciole o mandorle. Va distinto dalla frutta disidratata, come uva passa e fichi secchi, anche se nel linguaggio comune si sovrappongono.

Aroma che richiama frutti freschi, maturi, cotti o disidratati. Descrive una sensazione olfattiva e non dimostra la presenza di zuccheri residui.

Uno dei principali zuccheri dell’uva. Può restare in proporzione elevata nei vini con fermentazione incompleta, poiché molti lieviti consumano prima il glucosio.

Termine francese per affumicato. In alcuni nomi geografici o commerciali ha un significato tradizionale e non prova l’uso di legno tostato.

Espressione generica per microrganismi associati a malattie dei tessuti legnosi. Specie, sintomi e modalità di diffusione differiscono fra patologie.

Composto che può formarsi durante trattamenti termici del legno e contribuire a note tostate. La sua presenza non dipende da un’unica origine.

Recipiente per contenere vino o altro liquido. Nel vigneto indica invece la struttura assiale legnosa della pianta: il contesto distingue i due significati.

Struttura metallica che trattiene il tappo degli spumanti. Va mantenuta sotto controllo durante l’apertura, perché la pressione può espellere violentemente la chiusura.

Unità di volume anglosassone. Il gallone statunitense e quello imperiale hanno capacità diverse; nei dati di produzione occorre specificare il sistema usato.

Vitigno a bacca nera particolarmente legato al Beaujolais. Il nome della varietà non è sinonimo di macerazione carbonica, tecnica usata soltanto in alcune vinificazioni.

Descrittore che richiama la vegetazione mediterranea, con erbe aromatiche, arbusti e note balsamiche. Evoca un insieme olfattivo e non un ingrediente del vino.

Gas impiegato per ridurre il contatto con l’ossigeno, come azoto o argon. La protezione dipende da modalità d’uso, recipiente e ricambi d’aria.

Vino effervescente nel quale la CO₂ deriva in tutto o in parte da aggiunta esterna, secondo la categoria. È distinto dall’effervescenza ottenuta esclusivamente per fermentazione.

Abbassamento della temperatura capace di danneggiare i tessuti della vite. Il rischio dipende da intensità, durata, fase vegetativa e condizioni locali.

Coadiuvante proteico di origine animale impiegabile nella chiarifica. Può ridurre determinate componenti fenoliche; dosaggio e compatibilità vanno verificati sul singolo vino.

Espressione commerciale poco precisa per alternative vegetali ai chiarificanti animali. Occorre identificare il prodotto effettivo, per esempio proteine di pisello, e il suo uso autorizzato.

Struttura da cui si sviluppano germogli e, secondo il tipo, infiorescenze. Posizione e fertilità delle gemme orientano la scelta della potatura.

Odore difettoso che richiama foglie di geranio, possibile quando batteri metabolizzano il sorbato. È distinto da generici profumi floreali del vino.

Alcol terpenico con richiami floreali, soprattutto rosa. Contribuisce al patrimonio aromatico di alcune uve e non va confuso con il difetto di geranio da sorbato.

Ripresa dello sviluppo delle gemme dopo il riposo, con comparsa del germoglio. La sua epoca influenza l’esposizione della vite alle gelate primaverili.

Asse vegetativo dell’anno, inizialmente verde, che porta foglie, viticci e possibili grappoli. Dopo la lignificazione viene generalmente chiamato tralcio.

Insieme delle risorse genetiche della vite conservate e studiate. Comprende varietà, cloni e materiale utile per selezione, ricerca e tutela della diversità.

Frazione grossolana del terreno costituita da piccoli frammenti rocciosi. Può favorire drenaggio e modificare il regime termico, secondo profondità e matrice del suolo.

Tonalità gialla intensa e calda. Può dipendere da varietà, maturità delle uve, macerazione o evoluzione; non indica automaticamente ossidazione difettosa.

Colore giallo chiaro che richiama la paglia. È frequente nei vini bianchi e va valutato insieme a intensità, riflessi e stile.

Tonalità gialla tenue con riflessi verdi, frequente in alcuni bianchi giovani. Non dimostra da sola immaturità dell’uva o acidità elevata.

Nome di una selezione di Chardonnay importante nella viticoltura di Margaret River. Indica materiale vegetale, non una zona geografica o uno stile obbligatorio di vino.

Vino in una fase iniziale dell’evoluzione, spesso dominato da frutto e componenti ancora poco integrate. Giovinezza ed età cronologica non coincidono perfettamente.

Nome comune del glicerolo, composto prodotto nella fermentazione. Contribuisce alla composizione del vino, ma non è deducibile con precisione dagli archetti del calice.

Polialcol non volatile che può concorrere a dolcezza e tessitura. Alle normali concentrazioni il suo ruolo sensoriale va valutato insieme all’intera matrice.

Uno dei principali zuccheri dell’uva, consumato dai lieviti durante la fermentazione. Insieme al fruttosio costituisce gran parte del residuo zuccherino fermentescibile.

Piccolo peptide con ruolo nei meccanismi di protezione dall’ossidazione. Presenza e impiego enologico vanno considerati insieme alla composizione del mosto e alle pratiche consentite.

Termine francese per una famiglia di allevamenti a ceppo basso con branche aperte, generalmente riconducibile all’alberello. Le varianti locali differiscono per forma e gestione.

Nome locale usato a Cornas per materiali sabbioso-argillosi derivati dall’alterazione del granito. Descrive il substrato del vigneto, non un aroma che la roccia trasferirebbe direttamente al vino.

Fonte: Documentazione territoriale ufficiale.

Descrittore francese che richiama catrame o asfalto, talvolta impiegato per vini rossi evoluti. È un’analogia olfattiva, non la presenza del materiale.

Pratica tradizionale che utilizza uve appassite o loro prodotti per provocare una ripresa fermentativa nel vino. Modalità e ammissibilità dipendono dal disciplinare.

Espressione corrente per titolo alcolometrico volumico. La percentuale in volume indica i volumi di etanolo contenuti in cento volumi di prodotto nelle condizioni di riferimento.

Scala densimetrica tradizionale per stimare gli zuccheri nel mosto. Richiede correzione per temperatura e non coincide numericamente con Brix o titolo alcolometrico.

Scala basata sulla differenza di densità fra mosto e acqua. È usata soprattutto in area germanica per caratterizzare la maturità zuccherina delle uve.

Colore rosso con sfumature brune o aranciate. Può essere naturale per alcuni vitigni e aumentare con l’evoluzione; va interpretato nel contesto.

Qualifica con significati diversi secondo il territorio francese. In Borgogna riguarda specifici vigneti classificati; altrove può riferirsi a comuni o proprietà.

Acquavite di vinaccia soggetta a specifici requisiti di origine e produzione. È distinta da brandy e acquavite di vino.

Infruttescenza della vite costituita da raspo e acini. Forma, dimensioni e compattezza influenzano maturazione, aerazione e sensibilità ai marciumi.

Variante di raspo, la struttura ramificata che sostiene gli acini. La sua presenza nella fermentazione modifica estrazione e caratteristiche del vino.

Vino dalla tessitura piena, morbida e avvolgente. È un descrittore tattile: non indica un contenuto di grassi paragonabile a quello degli alimenti.

Supporto sul quale vengono disposte le uve per l’appassimento. Materiali, ventilazione e distanza fra grappoli influenzano disidratazione e rischio di muffe.

Arenaria sedimentaria con grani di composizione diversa e matrice fine. Compare nella descrizione geologica di alcuni territori viticoli; non è una roccia vulcanica.

In cantina, uso della forza di gravità per trasferire uve, mosto o vino fra livelli, riducendo il ricorso alle pompe. Non elimina ogni sollecitazione del prodotto.

Termine inglese riferito a materiali sabbiosi o arenacei spesso contenenti glauconite, responsabile di tonalità verdi. I terreni derivati e i profili alterati possono avere aspetto e proprietà differenti.

Fonte: British Geological Survey — Lexicon, Upper Greensand Formation.

Vitigno a bacca nera noto anche come Garnacha e, in diversi contesti italiani, con sinonimi locali. Le identità varietali vanno verificate, evitando equivalenze basate sul solo nome.

Aspetto con aggregati o particelle visibili, da distinguere dalla semplice velatura. La causa può essere fisica, chimica o microbica e richiede accertamenti.

Fenolo volatile dall’aroma affumicato, presente in contesti diversi, tra cui legno tostato e contaminazione da fumo. L’interpretazione richiede valutazione del profilo complessivo.

Percezione dei sapori attraverso i recettori gustativi. Va distinta dall’aroma retronasale e dalle sensazioni tattili, anche se durante l’assaggio vengono integrate.

Difetto provocato da reazioni fotochimiche, particolarmente rilevante in vini esposti alla luce in vetri poco protettivi. Può dare odori sulfurei di cavolo o lana bagnata.

Sistema di potatura che rinnova annualmente un capo a frutto e lascia uno sperone di rinnovo. Esistono varianti semplici e doppie.

Dispositivo che esegue il remuage meccanico di gruppi di bottiglie. Ruotandole e inclinandole concentra il sedimento verso il collo.

Formula dell’idrogeno solforato, composto dall’odore di uovo marcio. È distinto da SO₂ e da tutti gli altri composti solforati del vino.

Termine francese per la presentazione esterna della bottiglia, comprendente applicazione di etichetta, capsula e altri elementi prima della vendita.

Termine francese e inglese corrispondente a ettolitro, unità di volume pari a 100 litri. Si abbrevia normalmente hl.

Denominazione della valle del Rodano, legata a una collina viticola delimitata. Non è un sinonimo generico di vino da eremo o di Syrah.

Tipo di fusto anglosassone impiegato anche per il vino. La capacità varia secondo tradizione e paese: va indicata quando rilevante.

Componente relativamente stabile della sostanza organica del suolo. Contribuisce a struttura, ritenzione idrica e disponibilità dei nutrienti senza esaurire l’intera fertilità del terreno.

Risultato dell’incrocio fra individui geneticamente differenti. In viticoltura il termine è spesso usato per incroci interspecifici, da distinguere dagli incroci fra varietà di Vitis vinifera.

Nome usato soprattutto in Canada per vini da uve congelate naturalmente sulla vite, secondo regole specifiche. Non coincide con qualunque vino da uve congelate artificialmente.

Descrittore che richiama petrolio o cherosene, associato in particolare al TDN in alcuni vini. Il contesto distingue un carattere evolutivo da una contaminazione.

Gas H₂S dal caratteristico odore di uovo marcio. Può formarsi durante la fermentazione o in condizioni riduttive; non coincide con l’anidride solforosa.

Indicazione geografica protetta. Nel vino europeo identifica una categoria con legame territoriale e requisiti propri, diversi da quelli delle DOP.

Indicazione geografica tipica, menzione tradizionale italiana usata per vini a IGP. Non implica che il prodotto sia necessariamente semplice o qualitativamente inferiore.

Riempimento e chiusura delle bottiglie. Richiede controllo di igiene, ossigeno, stabilità e volume; la data non coincide con l’annata di raccolta.

Realizzazione del vigneto, con scelta e messa a dimora delle piante e dei sostegni. Comprende decisioni di lungo periodo su varietà, portainnesto, sesto e orientamento.

Stima delle emissioni di gas serra associate a un prodotto o processo, espresse in CO₂ equivalente. Il confronto richiede confini di calcolo coerenti.

Espressione che introduce la valutazione gustativa, tattile e retronasale durante l’assaggio. Comprende sensazioni diverse, non soltanto i gusti fondamentali.

Espressione corrente per un vino prodotto da un solo vitigno. La semplice presenza del nome varietale in etichetta non garantisce sempre il 100% di quella varietà.

Institut national de l’origine et de la qualité, organismo pubblico francese che opera nei sistemi di origine e qualità. Non è una denominazione vinicola.

Vino con sensazioni nette e penetranti, spesso acide o aromatiche. Va precisato se questa evidenza appare piacevole e integrata oppure aggressiva.

Ottenimento di una nuova combinazione genetica mediante riproduzione sessuata. È distinto dalla selezione clonale, che moltiplica vegetativamente materiale già esistente.

Categoria brasiliana di indicazione geografica che riconosce la notorietà di un luogo come centro di produzione. Si abbrevia IP e va distinta dalla Denominação de Origem.

Fonte: Embrapa Uva e Vinho — Indicazioni geografiche brasiliane.

Nome o riferimento geografico tutelato secondo una specifica categoria. Nel vino va distinto dall’indicazione generica del paese di provenienza.

Parametro o combinazione di dati usati per valutare lo stato dell’uva. Il rapporto zuccheri-acidi è uno degli esempi, ma non descrive tutta la maturità.

Presenza gestita di vegetazione nel vigneto, spontanea o seminata, totale o parziale. Influisce su erosione, biodiversità, competizione idrica e accessibilità del terreno.

Riduzione del contatto con l’aria mediante gas o sistemi protettivi durante lavorazione e stoccaggio. Non rende il prodotto immune da ogni ossidazione futura.

Insieme dei fiori che, dopo allegagione e sviluppo, può dare origine al grappolo. Il numero di infiorescenze dipende anche dalla fertilità delle gemme.

Unione di una parte aerea varietale con un portainnesto. Permette di combinare le caratteristiche dell’uva con adattamento radicale e resistenza a determinati parassiti.

Introduzione deliberata di microrganismi nel mosto o vino per avviare o guidare una trasformazione, come fermentazione alcolica o malolattica.

Forza con cui una sensazione viene percepita, per esempio colore o aroma. Va distinta da complessità, qualità e persistenza.

Spazio compreso fra due filari, gestito con lavorazioni, inerbimento o altre pratiche. La sua larghezza influenza meccanizzazione, densità e microclima.

Fase in cui gli acini iniziano a cambiare colore, ammorbidirsi e avviare una rapida maturazione. Avviene anche nelle uve bianche.

Introduzione del vino in un recipiente, soprattutto in botte nel lessico tradizionale. Le condizioni di trasferimento influenzano ossigenazione e igiene.

Permanenza del vino nel tempo con trasformazioni chimiche e sensoriali. Non ogni vino trae beneficio da una lunga conservazione e non ogni cambiamento è migliorativo.

Apporto d’acqua destinato a contenere situazioni di stress idrico. Ammissibilità e modalità dipendono da regole locali, disciplinare e disponibilità della risorsa.

Riferito a un processo che mantiene controllata la pressione durante trasferimento o imbottigliamento. Nei vini effervescenti limita la perdita di anidride carbonica.

Ammina biogena che può formarsi per attività microbica. Il contenuto non si deduce dal gusto; il suo controllo richiede buona gestione e analisi specifiche.

Nome di un grande formato di bottiglia. La capacità non è universale: in Champagne indica normalmente 3 litri, mentre in altre tradizioni può differire.

Prädikat tedesco legato a requisiti di maturità delle uve e produzione. Non è sinonimo obbligatorio di vino dolce: può identificare anche vini secchi.

Successione di rocce sedimentarie del Triassico, importante nella descrizione di diversi territori tedeschi. Comprende alternanze di argilliti, arenarie, livelli carbonatici e, in alcune parti, gessi o anidriti. La composizione effettiva cambia secondo la formazione e il sito.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Farina fossile o terra di diatomee usata come mezzo di filtrazione. La scelta della granulometria influenza capacità di trattenere particelle e portata.

Intervallo del Giurassico superiore, chiamato anche Kimméridgien in francese. In viticoltura il nome ricorre per successioni di calcari e marne di quest’età, note in particolare nel Chablisien. Indica un’età geologica e le formazioni riferite a essa, non un singolo suolo o un sapore obbligato.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Allevamento tradizionale di Santorini con tralci intrecciati a forma di cesta bassa. La struttura protegge i grappoli dal vento e dall’esposizione intensa.

Forma tradizionale bassa di allevamento della vite a Santorini, descritta come un piccolo alberello. Va distinta dalla kouloura con tralci intrecciati a cesta.

Fonte: Wines of Greece — PDO Santorini.

Variante di traslitterazione di qvevri, recipiente georgiano di terracotta tradizionalmente interrato. È impiegato per fermentazione e conservazione, con pratiche differenti fra regioni.

Enzima ossidativo associato soprattutto a Botrytis, capace di favorire alterazioni del colore e ossidazioni. La gestione di uve colpite richiede attenzione specifica.

Rivoli che scendono sulle pareti del calice dopo la rotazione. Si formano per fenomeni di evaporazione e tensione superficiale, non sono una misura diretta della qualità.

Nome tradizionalmente usato per un gruppo di batteri lattici, oggi ripartito anche in generi diversi. Alcuni interessano le fermentazioni enologiche, altri possono causare alterazioni.

Materiale residuale prodotto da intensa alterazione delle rocce, spesso arricchito in ossidi di ferro e alluminio. Il termine non è sinonimo di qualunque terreno rosso.

Fonte: British Geological Survey — MineralsUK, Glossary.

Posizione a nord o sud dell’equatore. Influisce su durata della luce e contesto climatico, ma l’idoneità viticola dipende anche da altitudine e condizioni locali.

Descrittore che richiama latte, yogurt o latticini. Può collegarsi alla fermentazione malolattica, ma non è una conseguenza sensoriale obbligatoria di essa.

Composto, noto anche come whisky lactone, che contribuisce a richiami di cocco e legno. Quantità e proporzioni delle forme isomeriche dipendono dal materiale.

Fissaggio dei tralci o dei germogli ai sostegni. Orienta la vegetazione e riduce rotture; va eseguito senza strozzare i tessuti.

Vino di corpo contenuto e presenza delicata. Può avere equilibrio e precisione: leggerezza non equivale a diluizione o qualità scarsa.

Recipiente ligneo al primo utilizzo. In genere cede più componenti rispetto allo stesso recipiente già usato, ma l’effetto dipende da essenza, tostatura e vino.

Botte già utilizzata per più cicli, con minori cessioni aromatiche rispetto al nuovo. Età, condizioni e manutenzione determinano sicurezza e comportamento.

Località con nome tradizionale, talvolta riferita a una parcella vitata. Non corrisponde automaticamente a un livello ufficiale di classificazione qualitativa.

Funghi unicellulari protagonisti della fermentazione alcolica. Specie e ceppi differiscono per capacità fermentative, metabolismo e produzione di aromi.

Lieviti presenti su uve e nell’ambiente di cantina prima di un inoculo deliberato. La loro origine non assicura automaticamente unicità territoriale o qualità superiore.

Ceppi scelti e preparati per caratteristiche tecnologiche note. Possono favorire regolarità fermentativa, ma il risultato dipende anche da mosto e gestione.

Deposizione di lignina e trasformazione dei tessuti verdi in strutture più resistenti. Nei germogli contribuisce all’agostamento e alla preparazione al riposo.

Riferito a terreno ricco di limo, frazione intermedia fra sabbia e argilla. Il comportamento dipende dalla struttura e dalle altre componenti del suolo.

Assenza apparente di particelle sospese osservabili. Va distinta dalla brillantezza e interpretata secondo stile: una velatura intenzionale non dimostra da sola un’alterazione.

Alcol terpenico con note floreali, presente nel patrimonio aromatico di numerose uve. Può trovarsi libero o derivare da precursori legati.

Preparazione aggiunta dopo la sboccatura, generalmente a base di vino e zucchero. Serve a completare il volume e definire il dosaggio dello spumante.

Preparazione contenente normalmente zucchero e lieviti, aggiunta al vino base per avviare la presa di spuma. È distinta dalla liqueur d’expédition.

Categoria di vino con requisiti specifici di alcol e produzione, spesso ottenuta con aggiunta di alcol o prodotti consentiti. Non è sinonimo generico di molto dolce.

Preparato ottenuto dalla disgregazione di cellule di lievito. Può essere usato per specifiche funzioni tecnologiche o nutritive secondo la composizione e le autorizzazioni.

Trasporto di sostanze solubili negli strati del terreno attraverso l’acqua. Può sottrarre nutrienti alla zona radicale e influire sulla gestione della fertilità.

Deposito prevalentemente limoso trasportato dal vento. Può dare origine a suoli con notevole capacità di trattenere acqua, ma proprietà e profondità del profilo variano con evoluzione e gestione.

Fonte: British Geological Survey — Lexicon, Loess.

Capacità del vino di conservarsi ed evolvere utilmente nel tempo. Dipende da composizione, chiusura e condizioni di conservazione, non soltanto dal prezzo o dall’alcol.

Insieme di unità di vendita prodotte o confezionate in condizioni sostanzialmente identiche, identificato per la rintracciabilità. Non coincide necessariamente con l’annata.

Vino con sensazioni persistenti dopo l’assaggio. Per una valutazione positiva occorre considerare anche la qualità di ciò che permane, non solo la durata.

Contatto del liquido con parti solide dell’uva per estrarne componenti. Può svolgersi prima, durante o dopo la fermentazione, secondo lo stile ricercato.

Processo con uve intere in ambiente ricco di CO₂, nel quale avvengono trasformazioni intracellulari prima della normale fermentazione del succo. Non equivale a qualunque fermentazione a grappolo intero.

Contatto del mosto con le bucce, spesso riferito ai bianchi prima della fermentazione. Serve a modulare l’estrazione di aromi e altre sostanze.

Prolungamento del contatto fra vino e parti solide dopo il termine della fermentazione alcolica. Influenza estrazione e trasformazione dei composti fenolici.

Contatto con le bucce prima che inizi la fermentazione alcolica. Temperatura e protezione microbiologica sono determinanti per evitare deviazioni indesiderate.

Vino con caratteri che ricordano ossidazione e riscaldamento tipici di alcuni Madeira. In un vino non destinato a quello stile può indicare deterioramento.

Termine tradizionale dal significato variabile: deposito di precedenti vinificazioni, frazione di vino conservata o coltura microbica. Va precisato secondo il prodotto e la pratica.

Bottiglia da 1,5 litri, equivalente a due bottiglie standard. Il rapporto fra volume e chiusura può influire sul ritmo evolutivo rispetto a formati più piccoli.

Patologia che interessa i tessuti legnosi della vite, spesso associata a funghi. Il termine comprende quadri differenti e non identifica una diagnosi unica.

Riferito all’acido malico, uno degli acidi principali dell’uva. Nel linguaggio sensoriale può evocare una freschezza incisiva, senza consentire una quantificazione analitica.

Forma abbreviata di fermentazione malolattica. È una trasformazione batterica dell’acido malico e non una seconda fermentazione alcolica degli zuccheri.

Macromolecole delle pareti dei lieviti che possono passare nel vino. Partecipano a stabilità colloidale e sensazioni di volume, secondo quantità e caratteristiche.

Alterazione dell’uva associata a microrganismi e insetti, con disfacimento degli acini e odori acetici. È distinta dal marciume grigio causato da Botrytis.

Forma dannosa dell’attacco di Botrytis cinerea, favorita da condizioni umide e acini vulnerabili. Riduce sanità e qualità delle uve ed è distinta dalla muffa nobile.

Materiale sedimentario con proporzioni variabili di argilla e carbonato di calcio. Le proprietà viticole dipendono da composizione, alterazione e profondità del suolo.

Denominazione siciliana di vini con tipologie e requisiti specifici. Non è un nome generico per tutti i vini liquorosi o ossidativi italiani.

Nome associato al metodo di spumantizzazione in recipiente chiuso, oggi generalmente in autoclave. È comunemente affiancato al nome Charmat.

Porzione di tralcio o gemma della varietà destinata a costituire la parte aerea della vite innestata. Deve essere compatibile con il portainnesto.

Descrittore figurato per un vino con grande densità e presenza tattile. Non indica solidi da masticare né un parametro analitico definito.

Evoluzione dell’uva verso condizioni idonee alla raccolta. Comprende aspetti zuccherini, acidi, fenolici e aromatici, che non procedono sempre in parallelo.

Stadio del patrimonio aromatico e dei suoi precursori nell’uva. Si valuta in relazione a varietà, stile desiderato e andamento della maturazione.

Condizione di pigmenti e tannini, considerando quantità, estraibilità e caratteristiche sensoriali. Non coincide automaticamente con un elevato contenuto zuccherino.

Valutazione della maturazione basata soprattutto su zuccheri, acidità e pH. Va integrata con sanità, aromi e caratteristiche fenoliche.

Sigla di mosto concentrato rettificato, prodotto dell’uva ricco di zuccheri e sottoposto a trattamenti specifici. Non è sinonimo di semplice mosto concentrato.

Termine francese, più correttamente mélange, per miscela. Nel vino è generico: composizione e ammissibilità dipendono dal prodotto e dalla pratica.

Richiamo aromatico e talvolta sensazione rinfrescante associati alla menta. Può rientrare nella famiglia balsamica ed è distinto dalla temperatura fisica del vino.

Nome di un’unità geografica più ristretta riconosciuta all’interno di una denominazione, spesso abbreviato MGA. Regole e rapporti con i vigneti dipendono dal disciplinare.

Nome tradizionale di alcuni tioli. Nel linguaggio di cantina indica spesso composti solforati sgradevoli, mentre altri tioli contribuiscono positivamente all’aroma varietale.

Vitigno a bacca nera di origine bordolese, diffuso in molti paesi. Stile, maturazione e struttura dei vini variano fortemente secondo sito e vinificazione.

Condizioni climatiche di una porzione relativamente limitata del paesaggio, come un versante o una vallata. È intermedio fra clima regionale e microclima della chioma.

Sale impiegato come fonte di anidride solforosa, comunemente nella forma potassica. L’effetto dipende dalla quantità effettiva di SO₂ liberata e dalle condizioni del vino.

Alcol presente naturalmente in quantità limitate per degradazione delle pectine dell’uva. È tossico a dosi elevate e distinto dall’etanolo; il contenuto richiede analisi.

Espressione francese per metodo tradizionale, riferito agli spumanti con seconda fermentazione in bottiglia e operazioni previste dalla categoria.

Produzione di spumante con seconda fermentazione in bottiglia, permanenza sui lieviti, remuage e sboccatura. Tempi e requisiti dipendono dalla categoria e dalla denominazione.

Sistema di spumantizzazione con passaggio del vino attraverso recipienti collegati e controllo del processo fermentativo. È distinto dal ciclo discontinuo tradizionale in autoclave.

Sistema di maturazione e assemblaggio fra frazioni di età diverse, con prelievi e rabbocchi progressivi. Il vino risultante non corrisponde generalmente a un’unica annata.

Composti molto odorosi che possono evocare peperone e vegetale. Sono rilevanti in alcuni vitigni e il loro contenuto risente di maturazione e condizioni della chioma.

Abbreviazione di menzione geografica aggiuntiva. Non è un sinonimo universale di singolo vigneto e non costituisce automaticamente una graduatoria qualitativa.

Apporto controllato di piccole quantità di ossigeno al vino. Può modificare evoluzione dei composti fenolici, ma richiede misura e controllo per evitare ossidazioni.

Condizioni ambientali in uno spazio molto ristretto, come la zona dei grappoli. Dipende da chioma, esposizione, vento e gestione del vigneto.

Termine francese per acinellatura: presenza di acini con sviluppo disomogeneo, talvolta piccoli e senza semi. Cause ed effetti variano secondo varietà e condizioni.

Vino, spesso spumante, con indicazione dell’annata di vendemmia secondo i requisiti applicabili. Non implica automaticamente qualità superiore a un assemblaggio di più anni.

Descrittore sensoriale non univoco che può richiamare pietra, gesso o sensazioni saline. Non dimostra un trasferimento diretto dei minerali del suolo negli aromi.

Prodotto ottenuto impedendo o limitando la fermentazione del mosto mediante aggiunta di alcol consentito. È usato in specifiche produzioni e non coincide con vino dolce ordinario.

Vino con scarsa tensione e freschezza rispetto a corpo e dolcezza. È un giudizio di equilibrio e non un sinonimo di piacevole morbidezza.

Vino presentato con riferimento a un solo vitigno. La percentuale minima richiesta dal sistema di etichettatura può essere inferiore al 100%.

Sistema agrosilvopastorale tradizionale portoghese, soprattutto del sud, che combina querce da sughero o lecci, pascoli e attività agricole o allevamento. È parte del paesaggio di territori vitivinicoli come l’Alentejo e collega la cultura del vino alla filiera del sughero.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Impressione tattile e gustativa avvolgente, legata all’interazione di alcol, zuccheri e altri componenti. Non coincide con dolcezza o con presenza di glicerolo soltanto.

Riferito a depositi lasciati dai ghiacciai, con materiali di dimensioni e composizione differenti. Un terreno morenico non ha necessariamente una tessitura identica a quella di un altro vigneto della stessa origine.

Fonte: Consorzio Nebbioli Alto Piemonte — Brochure; Enoteca Regionale — Ghemme.

Strumento densimetrico per stimare il contenuto zuccherino del mosto. La lettura dipende da scala e temperatura ed è alterata dalla presenza di alcol.

Prodotto liquido ottenuto dall’uva fresca prima della completa trasformazione in vino. Contiene acqua, zuccheri, acidi e molti altri componenti, con eventuali parti solide.

Mosto da cui è stata sottratta parte dell’acqua mediante processi consentiti. È diverso dal mosto concentrato rettificato, che subisce ulteriori purificazioni.

Prodotto zuccherino dell’uva ottenuto mediante concentrazione e trattamenti di rettifica previsti. È spesso abbreviato MCR e impiegato per usi enologici autorizzati.

Difetto spesso percepito dopo l’assaggio, con richiami a gabbia di topo, cracker o cereale alterato. La percezione varia molto fra persone e condizioni della bocca.

Termine francese per schiuma. Negli spumanti descrive l’insieme delle bolle superficiali e, per estensione, la consistenza dell’effervescenza percepita in bocca.

Sviluppo favorevole di Botrytis cinerea su uve mature in condizioni adatte. Favorisce disidratazione e trasformazioni utili a particolari vini, distintamente dal marciume grigio.

Vino ottenuto da uve interessate da muffa nobile. La denominazione informale non va confusa con un vino che presenta odore difettoso di muffa.

Carattere olfattivo indesiderato di muffa o umidità stagnante. Può avere origini diverse; non basta a identificare automaticamente il tappo come causa.

Termine geologico tedesco, letteralmente calcare conchigliare, per una successione di rocce marine del Triassico. Compare nella descrizione di diversi terroir, fra cui il Clos Sainte Hune in Alsazia. La presenza di questo substrato non determina da sola il profilo sensoriale del vino.

Fonte: Documentazione territoriale ufficiale.

Descrittore tradizionale di richiami aromatici complessi, talvolta animali o legati al carattere di alcune uve. Non va confuso automaticamente con odore di muschio umido.

Termine francese per gabbietta metallica del tappo da spumante. Trattiene la chiusura contro la pressione interna della bottiglia.

Nome di un formato da 15 litri nella tradizione dello Champagne. Per altri vini e mercati è prudente verificare sempre il volume dichiarato.

Espressione corrente per il profilo olfattivo del vino. Primo e secondo naso distinguono spesso l’osservazione prima e dopo la rotazione del calice.

Espressione usata per vini con interventi limitati in vigna e cantina, ma priva di una definizione pubblica unica e universale. Eventuali protocolli vanno esplicitati.

Vitigno a bacca nera del Nord-Ovest italiano, centrale in Barolo e Barbaresco. Può dare vini tannici e longevi con colore non necessariamente molto intenso.

Operatore che acquista uve, mosti o vini per elaborarli o commercializzarli. Attività concreta e responsabilità variano secondo territorio e modello aziendale.

Categoria professionale dello Champagne, abbreviata NM, riferita a elaboratori che possono acquistare uve, mosti o vini. Non è una graduatoria di qualità.

Vitigno a bacca nera legato alla Sicilia orientale, particolarmente all’Etna. Territorio, altitudine e vinificazione influenzano fortemente il carattere dei vini.

Vitigno a bacca nera siciliano, noto anche come Calabrese. Il sinonimo non dimostra da solo un’origine geografica fuori dalla Sicilia.

Vino con acidità e tensione sensoriale particolarmente vivaci. Può essere piacevole o sbilanciato secondo integrazione con le altre componenti.

Espressione letteraria per una bevanda pregiata o piacevole. Nel lessico del vino non identifica una categoria enologica o una qualità verificabile.

Riferito a un vitigno, indica un’espressione aromatica varietale poco marcata. Un vino da uve neutre può comunque essere complesso grazie a fermentazione ed evoluzione.

Vino imbottigliato senza una determinata operazione di filtrazione dichiarata. Può contenere sedimenti; la scelta non assicura né esclude qualità e stabilità.

Vino privo di indicazione di una singola annata, spesso ottenuto assemblando vendemmie diverse. Negli spumanti è frequente per mantenere continuità stilistica.

Famiglia di composti aromatici derivati anche dalla degradazione dei carotenoidi. Include molecole che contribuiscono a richiami floreali, fruttati o di idrocarburo.

Tipologia soggetta a requisiti specifici, associata a consumo precoce e impiego della macerazione carbonica. Non è un sinonimo di qualunque vino giovane.

Sostanze necessarie al metabolismo dei microrganismi, come azoto assimilabile e vitamine. Le integrazioni vanno basate sulle esigenze del mosto e sulle pratiche consentite.

Abbreviazione inglese di non-vintage, cioè senza indicazione di una singola annata. Non indica che il vino sia privo di una data di produzione.

Grafia talvolta usata per ocratossina A, micotossina di interesse nel controllo dell’uva e del vino. La forma italiana corrente è ocratossina.

Micotossina prodotta da alcune muffe che possono svilupparsi sull’uva. Il controllo si basa su prevenzione in vigneto, selezione della materia prima e analisi.

Specie batterica molto usata per svolgere la fermentazione malolattica, grazie all’adattamento alle condizioni acide e alcoliche del vino.

Malattia fungina della vite caratterizzata spesso da patina biancastra su organi verdi e acini. È distinta dalla peronospora e richiede strategie di controllo proprie.

Senso che rileva molecole volatili attraverso la via nasale e retronasale. È essenziale per riconoscere gran parte dei descrittori aromatici del vino.

Percezione delle sostanze volatili attraverso le narici, prima o durante l’annusamento del calice. È distinta dalla via retronasale dopo l’ingresso del vino in bocca.

Tipologia dello Sherry caratterizzata da maturazione ossidativa. Il termine appartiene a un preciso contesto produttivo e non significa semplicemente vino profumato.

Espressione per un vino da uve bianche vinificato con macerazione sulle bucce. Il colore può variare molto; non è prodotto da arance.

Soggetto incaricato di verificare la conformità ai requisiti applicabili, per esempio di una denominazione o del biologico. È distinto dal produttore e dal consorzio.

Riferito alle caratteristiche percepibili con i sensi, come colore, odore, gusto e sensazioni tattili. Non è sinonimo di analisi chimica.

Tecnica a membrana che separa frazioni del liquido mediante pressione. Gli impieghi enologici dipendono dalla pratica autorizzata e non sono intercambiabili.

Enzimi che catalizzano determinate reazioni di ossidazione. Nell’uva e nel mosto possono favorire imbrunimento e modifiche aromatiche, secondo substrati e condizioni.

Stile o processo che prevede un ruolo intenzionale dell’ossigeno nella maturazione. Non coincide necessariamente con un vino ossidato e difettoso.

Vino con alterazioni sensoriali da ossidazione eccessiva rispetto allo stile atteso, spesso con perdita del frutto e note di mela ammaccata o imbrunimento.

Insieme di reazioni di trasferimento elettronico che nel vino coinvolgono spesso l’ossigeno. Può contribuire alla maturazione oppure causare deterioramento.

Insieme di reazioni accoppiate di ossidazione e riduzione. Nel vino coinvolge numerosi sistemi chimici e non può essere spiegata con il solo contatto con l’aria.

Apporto o contatto con ossigeno, intenzionale o accidentale. Nel mosto può sostenere i lieviti; nel vino gli effetti dipendono da dose e fase.

Ossigeno presente nella fase liquida del vino. Può essere introdotto durante lavorazioni e imbottigliamento; la misura aiuta a controllare il rischio ossidativo.

Somma dell’ossigeno nel vino e nello spazio di testa della bottiglia al confezionamento, spesso abbreviata TPO. È rilevante per l’evoluzione successiva.

Termine francese per la colmatura: aggiunta di vino al recipiente per compensare le perdite di volume e ridurre lo spazio occupato dall’aria. Nei vini sous voile la mancata colmatura permette lo sviluppo del velo di lieviti; non equivale a lasciare il vino senza controllo.

Fonte: Documentazione territoriale ufficiale.

Nel lessico di Jerez, sito viticolo identificato da condizioni geografiche e tradizione locale. Il significato va distinto dalla categoria spagnola Vino de Pago.

Struttura tradizionale destinata alla pigiatura e alla lavorazione dell’uva, talvolta scavata nella roccia e articolata in vasche comunicanti. Forma e uso variano secondo il territorio.

Fonte: Consorzio Cirò e Melissa — Le terre delle DOC.

Espressione francese corrispondente a brut nature e dosaggio zero. Richiede meno di 3 g/l di zuccheri e nessuna aggiunta zuccherina dopo la fermentazione secondaria.

Termine francese per appassimento delle uve, sulla pianta o dopo raccolta secondo l’uso. Non implica necessariamente sviluppo della muffa nobile.

Vino ottenuto da uve sottoposte ad appassimento. Può essere dolce o secco: la concentrazione dell’uva non determina da sola gli zuccheri finali.

Terrazza coltivata dei versanti del territorio triestino, spesso rivolta verso il mare. I pastini modellano il paesaggio e permettono la coltivazione della vite dove il pendio richiede sistemazioni di sostegno.

Fonte: Documentazione territoriale ufficiale.

Trattamento termico per ridurre la carica microbica. La sua applicazione al vino dipende da obiettivi, impianto e categoria; non è una pratica universale.

Terrazze realizzate sui pendii del Douro con ripiani e scarpate in terra, diverse dai terrazzamenti tradizionali sostenuti da muri a secco. Ospitano filari secondo il progetto agronomico e richiedono attenzione alla stabilità dei versanti e alla regimazione delle acque.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Insieme di molecole odorose e precursori presenti nell’uva o nel vino. Si modifica durante fermentazione, affinamento e conservazione.

Polisaccaridi delle pareti cellulari dell’uva che influenzano viscosità e chiarifica dei mosti. La loro degradazione coinvolge enzimi e può liberare metanolo.

Breve struttura che collega l’acino al raspo. Partecipa al sostegno e alla connessione vascolare del frutto.

Genere di batteri lattici alcuni dei quali possono causare alterazioni del vino, come produzione di polisaccaridi o caratteri aromatici indesiderati.

Insieme delle condizioni del suolo e del clima rilevanti per la coltivazione. L’espressione sottolinea la loro interazione nel comportamento del vigneto.

Inclinazione del terreno. Influisce su esposizione, deflusso dell’acqua, erosione e possibilità di meccanizzazione, senza essere da sola un indice di qualità.

Famiglia di forme di allevamento con vegetazione sostenuta sopra il suolo su strutture orizzontali o inclinate. Esistono varianti territoriali con funzioni diverse.

Insieme delle bollicine che si formano e risalgono in un vino effervescente. Aspetto e regolarità dipendono anche dal calice e dalle condizioni di servizio.

Malattia della vite causata da Plasmopara viticola, un oomicete. Colpisce organi verdi e grappoli, soprattutto in condizioni favorevoli di umidità e temperatura.

Nella terminologia viticola della Touraine, terreno argilloso con selce. Il nome descrive un tipo locale di suolo.

Bevanda ottenuta dalla fermentazione del succo di pere, detta poiré in francese. È distinta dal vino d’uva e dal sidro di mele. Può entrare nella filiera di distillati di origine normanna secondo le rispettive regole produttive.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Durata delle sensazioni dopo l’assaggio. Va specificato se si tratta di aromi, gusto o sensazioni tattili e se la loro qualità resta piacevole.

Durata della percezione aromatica retronasale dopo l’assaggio, spesso abbreviata PAI. Le scale temporali utilizzate nei metodi didattici non sono universali.

Abbreviazione di pétillant naturel, comunemente associata al metodo ancestrale. Procedure e presenza di deposito variano; il termine non garantisce assenza di interventi.

Forma senza accento di pétillant, termine francese per leggermente effervescente. Il suo significato normativo dipende dal prodotto e dal contesto d’uso.

Richiamo aromatico associato soprattutto al TDN, noto in alcuni Riesling. La percezione dipende da concentrazione, evoluzione e stile e non implica contaminazione da carburante.

Parametro logaritmico legato all’attività degli ioni idrogeno. Influenza stabilità, colore e azione della solforosa; non coincide con la quantità totale di acidi titolabili.

Gradimento personale suscitato dal vino. Va distinto da conformità allo stile, assenza di difetti e valutazioni analitiche o tecniche.

Fuoriuscita di linfa dai tagli di potatura alla ripresa dell’attività radicale. È un fenomeno stagionale fisiologico, distinto da un essudato patologico.

Vino percepito come poco vivace, spesso per insufficiente acidità rispetto alla struttura. Negli effervescenti può anche indicare perdita di gas.

Nome di una botte tradizionale francese, particolarmente associata alla Borgogna, dove è comunemente di 228 litri. Capacità e uso possono variare altrove.

Piccola massa di mosto fatta fermentare prima della partita principale per inocularla successivamente. Può usare flora spontanea oppure microrganismi selezionati.

Espressione equivalente a franco di piede: vite sulle proprie radici. Non indica automaticamente maggiore età, qualità del vino o resistenza alle malattie.

Nel Vino Nobile di Montepulciano, termine che accompagna dodici unità geografiche aggiuntive legate a toponimi storici. Il suo impiego segue specifiche regole e non costituisce una graduatoria automatica dei vigneti.

Fonte: Consorzio Vino Nobile di Montepulciano — Pieve e zonazione.

Macchina che combina pigiatura e separazione dei raspi. L’ordine delle due operazioni e l’intensità di lavoro dipendono dal modello e dallo stile desiderato.

Rottura degli acini per liberare il succo, possibilmente senza frantumare eccessivamente semi e parti verdi. È distinta dalla pressatura, che comprime la massa.

Vitigno a bacca nera legato al Friuli. Nel glossario del vino il nome varietale va distinto dall’aggettivo comune che indica meticolosità.

Pilastri tradizionali in pietra e calce che sostengono le pergole nei vigneti terrazzati di Carema. Fanno parte dell’architettura agricola locale e possono accumulare calore durante il giorno e rilasciarlo nelle ore più fresche.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Vitigno a bacca bianca della famiglia dei Pinot, usato per vini fermi e spumanti. Non è sinonimo di Chardonnay, nonostante confusioni storiche.

Vitigno con bucce grigio-rosate della famiglia dei Pinot. Può dare vini chiari o ramati secondo il contatto del mosto con le bucce.

Vitigno a bacca nera usato per rossi, rosati e basi spumante bianche. È sensibile al sito e richiede attenzione alla gestione della maturazione.

Sigla tedesca usata per varietà con resistenza a determinate malattie fungine. La resistenza è relativa e specifica: non significa immunità né eliminazione automatica dei trattamenti.

Gruppo di composti con più funzioni fenoliche, comprendente tannini e pigmenti. Contribuiscono a colore e sensazioni del vino; il termine non giustifica da solo affermazioni salutistiche.

Unione di unità molecolari in strutture più grandi. Nei vini interessa anche pigmenti e tannini e può modificare colore, solubilità e comportamento sensoriale.

Parte interna carnosa dell’acino, principale fonte di acqua, zuccheri e acidi del mosto. Nella maggior parte delle varietà non contiene pigmenti rossi abbondanti.

Pompa che trasferisce il prodotto comprimendo un tubo flessibile con rulli. È usata per mosti, vini e altre masse secondo la configurazione dell’impianto.

Nome locale del Collio per successioni di marne e arenarie di origine marina. La roccia alterata contribuisce alla formazione del terreno; profondità e drenaggio cambiano secondo il sito.

Fonte: Consorzio Collio; Gradis’ciutta e Conti Formentini — Territorio.

Parte radicale della vite innestata, scelta per resistenza alla fillossera e adattamento a suolo, calcare, siccità e vigoria. Non produce necessariamente le uve vendemmiate.

Vino liquoroso a denominazione del Portogallo, legato alla regione del Douro e a regole specifiche. Comprende stili diversi per maturazione e zuccheri.

Taglio e selezione delle parti della vite per regolare forma, rinnovo e produzione. Comprende interventi in riposo vegetativo e sulla vegetazione verde.

Potatura che lascia elementi produttivi con poche gemme, detti speroni. La sua efficacia dipende anche dalla fertilità delle gemme basali del vitigno.

Potatura che mantiene capi a frutto con un numero maggiore di gemme. È utile per varietà la cui fertilità si esprime lontano dalla base.

Insieme degli interventi sulla vegetazione in attività, come scacchiatura, sfogliatura e cimatura. Modula sviluppo, aerazione e distribuzione della produzione.

Parametro elettrochimico che descrive la tendenza complessiva di un sistema a ossidare o ridurre. Nel vino l’interpretazione è complessa e non predice da sola gli aromi.

Qualifica del sistema tedesco collegata a requisiti della materia prima e di produzione. Non è una scala universale della dolcezza finale nel bicchiere.

Categoria tedesca che comprende qualifiche come Kabinett, Spätlese e Auslese secondo requisiti specifici. Il termine non identifica da solo il residuo zuccherino.

Sostanza inizialmente poco o non odorosa dalla quale può liberarsi un composto aromatico. La trasformazione può avvenire durante fermentazione o affinamento.

Qualifica francese il cui significato dipende dal territorio. Non è un livello trasferibile automaticamente fra Borgogna, Champagne e sistemi di classificazione bordolesi.

Fase fermentativa in recipiente chiuso che produce e trattiene CO₂, creando l’effervescenza. Si svolge in bottiglia o in autoclave secondo il metodo.

Macchina che comprime l’uva o le vinacce tramite una membrana azionata con gas in pressione. Il risultato dipende dal programma e dalle condizioni della materia prima.

Compressione di uve o vinacce per estrarre la frazione liquida. Pressioni e separazione delle frazioni influenzano composizione, limpidezza e qualità del mosto o vino.

Forza esercitata per unità di superficie. Nei vini effervescenti interessa soprattutto la sovrapressione dovuta alla CO₂, misurata a temperatura di riferimento.

Tannini condensati costituiti da unità flavanoliche, presenti in bucce e vinaccioli. Contribuiscono all’astringenza e partecipano alle trasformazioni dei composti fenolici.

Insieme delle sensazioni olfattive considerate piacevoli. Per descriverlo con precisione si distinguono famiglie aromatiche, intensità, pulizia e complessità.

Vino già piacevole da bere, con componenti sufficientemente integrate. Non significa che non possa evolvere ulteriormente o che debba essere consumato immediatamente.

Macromolecole presenti nel vino, alcune delle quali possono provocare intorbidamenti quando instabili. La stabilizzazione proteica è particolarmente rilevante per molti vini bianchi.

Strato ceroso superficiale dell’acino che contribuisce alla protezione della bacca. Non è semplicemente un deposito di lieviti, anche se ospita microrganismi.

Sensazione di calore provocata soprattutto dall’alcol attraverso stimoli chemestetici. Non corrisponde alla temperatura misurata del vino.

Assenza di sensazioni estranee o alterate nel profilo del vino. In cantina indica invece rimozione dello sporco, distinta dalla disinfezione.

Sistemazione del terreno con superficie leggermente rialzata per favorire il deflusso delle acque. È una scelta agronomica da valutare in relazione al sito.

Sensazione penetrante che può derivare da acidità volatile, CO₂, solforosa o altre sostanze. Il descrittore va precisato per individuarne la natura.

Alterazione legata ad attività indesiderata di batteri lattici, con produzione di acidi e altri composti. Richiede distinzione dalla normale fermentazione malolattica.

Supporto tradizionale inclinato con fori per le bottiglie, usato nel remuage manuale. Consente di ruotarle e portarle progressivamente a testa in giù.

Polivinilpolipirrolidone, coadiuvante usato per adsorbire specifiche sostanze fenoliche. Il trattamento può contribuire a correggere instabilità o caratteri ossidativi dove consentito.

Sigla storica tedesca di Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Compare in documenti ed etichette meno recenti; va interpretata nel contesto normativo e temporale.

Categoria di vino tedesco con provenienza e requisiti specifici. Non è una semplice traduzione promozionale di vino di qualità e comprende stili diversi.

Albero del genere Quercus da cui si ricava molto legno da bottaia. Specie, provenienza, stagionatura e tostatura influenzano le proprietà delle doghe.

Unità di massa pari a 100 chilogrammi. Le rese espresse in quintali d’uva per ettaro non sono equivalenti ai volumi di vino prodotti.

Grande recipiente georgiano di terracotta, tradizionalmente interrato, per fermentare e conservare vino. Il suo uso non implica sempre identici tempi di macerazione o colore.

Asse principale del grappolo, dal quale si dipartono le ramificazioni del raspo. Alterazioni dei suoi tessuti possono compromettere alimentazione e integrità degli acini.

Organo che ancora la vite e assorbe acqua e nutrienti. Distribuzione e profondità dipendono da portainnesto, suolo, disponibilità idrica e gestione.

Abbassamento controllato della temperatura per preservare uve e mosti, regolare la fermentazione o favorire stabilizzazioni. In servizio modifica anche la percezione del vino.

Forma tradizionale di allevamento del Vinho Verde: la vegetazione si sviluppa su una struttura alta, simile a una pergola.

Colore rosato-copper ottenibile soprattutto vinificando uve Pinot Grigio con contatto sulle bucce. Non è una categoria universalmente definita da un unico metodo.

Elemento presente nei trattamenti fitosanitari e, in forme autorizzate, in specifiche pratiche di cantina. Il residuo nel vino deve rispettare i limiti previsti.

Carattere evolutivo con richiami a frutta secca, spezie e note ossidative, ricercato in alcuni vini maturati a lungo. È distinto dall’irrancidimento dei grassi.

Struttura vegetale ramificata che sostiene gli acini del grappolo. Contiene composti che possono influire su tannino, aromi e pH quando resta in vinificazione.

Vino con sensazione tattile ruvida e asciugante. Può richiamare tannini poco integrati, ma il termine non dimostra la presenza di raspi in fermentazione.

Nome tradizionale presente in specifiche denominazioni venete per vini dolci da uve appassite. Uve, area e caratteristiche cambiano secondo il disciplinare.

Categoria dello Champagne, abbreviata RC, per un viticoltore che commercializza con propria etichetta Champagne elaborato tramite la cooperativa cui conferisce le uve.

Categoria dello Champagne, abbreviata RM, riferita a chi elabora e commercializza Champagne da uve del proprio raccolto secondo i requisiti previsti. Non è una certificazione di superiorità.

Formato da 4,5 litri nella nomenclatura tradizionale dello Champagne. La disponibilità e i nomi dei grandi formati possono variare fra produttori e territori.

Termine francese per rimontaggio: prelievo del liquido dalla parte bassa del recipiente e distribuzione sulla massa delle bucce.

Rotazione e inclinazione progressive delle bottiglie per raccogliere il deposito nel collo prima della sboccatura. Può essere manuale o meccanico.

Quantità ottenuta rispetto a una base definita: uva per ettaro, vino per ettaro o vino ricavato dall’uva. Le unità vanno sempre specificate.

Termine francese usato con significati diversi, talvolta commerciali e talvolta disciplinati. Non va equiparato automaticamente alla menzione italiana riserva.

Quantità di zuccheri rimasti nel vino dopo fermentazione o lavorazioni consentite. La percezione dolce dipende anche da acidità, alcol e temperatura.

Termine provenzale usato per il terrazzamento e il suo muro di sostegno. Nel vigneto di Bandol le restanques rendono coltivabili i pendii e richiedono manutenzione continua; non sono una classificazione dei vini.

Fonte: Documentazione territoriale ufficiale.

Composto fenolico della famiglia degli stilbeni presente nell’uva e in quantità variabili nel vino. La sua presenza non rende il consumo di alcol una pratica salutistica.

Sensazioni che rimangono dopo la deglutizione o l’espulsione. Nel linguaggio corrente include spesso anche aromi retronasali, pur essendo gusto e olfatto distinti.

Percezione degli aromi quando le sostanze volatili passano dalla bocca verso la cavità nasale. È anche detta olfazione retronasale.

Riferito alla via olfattiva che collega bocca e naso durante l’assaggio. Consente di riconoscere aromi che vengono spesso scambiati per gusti.

Vino con odori associati a condizioni riduttive o a determinati composti solforati. L’aerazione può aiutare in alcuni casi, ma non elimina ogni causa.

Processo chimico di acquisto di elettroni. Nel linguaggio di cantina indica anche condizioni con scarso ossigeno e possibili caratteri solforati, con uso meno rigoroso.

Vitigno a bacca bianca noto per acidità e capacità di esprimere aromi complessi con l’evoluzione. Può produrre vini da secchi a intensamente dolci.

Ripresa di attività fermentativa dopo una prima fermentazione. È ricercata negli spumanti, ma può essere un’alterazione in vini destinati a restare fermi.

Sfumatura cromatica osservata soprattutto ai margini del vino nel calice. Contribuisce a descrivere tonalità ed evoluzione senza determinare da sola l’età.

Strumento che stima i solidi solubili tramite rifrazione della luce. Nel mosto è usato per gli zuccheri; dopo l’avvio fermentativo l’alcol richiede correzioni specifiche.

Prelievo del liquido dal fondo e redistribuzione sul cappello durante la macerazione. Favorisce bagnatura, omogeneità ed estrazione; l’apporto d’aria dipende dalla modalità.

Pratica che prevede un nuovo contatto del vino con vinacce di una precedente lavorazione, con eventuale ripresa fermentativa. Il termine ha applicazioni specifiche nella Valpolicella.

Menzione tradizionale prevista da determinati disciplinari, generalmente legata a requisiti aggiuntivi e tempi di maturazione. Non ha una durata unica per tutti i vini.

Materiale geologico dal quale deriva in parte il suolo. I suoi effetti passano attraverso alterazione, struttura e disponibilità di acqua e nutrienti.

Nel sistema delle criaderas di Jerez, reintegro con vino più giovane della quota precedentemente prelevata.

Termine usato per il contenimento della vegetazione mediante taglio delle estremità. È vicino a cimatura, con possibili differenze d’uso locali e operative.

Vino con colore fra il bianco e il rosso, ottenuto prevalentemente limitando il contatto con bucce di uve nere. Le tecniche ammesse dipendono dalla categoria.

Rosato ottenuto unendo componenti bianche e rosse dove autorizzato, come in specifiche produzioni spumantistiche. Non è una pratica indiscriminatamente ammessa per ogni vino rosato.

Rosato ottenuto separando una parte del liquido da una massa di uve nere dopo un contatto con le bucce. È collegato alla tecnica del salasso.

Vino il cui colore deriva soprattutto dall’estrazione dei pigmenti delle uve nere, generalmente mediante macerazione. Tonalità e struttura dipendono da varietà e lavorazione.

Movimento che aumenta la superficie del vino a contatto con l’aria e favorisce il rilascio di sostanze volatili. Va moderato con vini fragili o molto effervescenti.

Vino privo di spigoli marcati, con sensazioni morbide e integrate. Non significa necessariamente dolce o poco acido dal punto di vista analitico.

Composto aromatico associato al pepe nero, noto in alcuni vini da Syrah e altre varietà. La sensibilità individuale alla sua percezione è molto variabile.

Nome francese per terreni arrossati dagli ossidi di ferro. Nella viticoltura dell’Aveyron, in particolare a Marcillac, richiama i suoli rossi di parte dei versanti. Non indica il comune provenzale omonimo né una categoria qualitativa del vino.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Nome usato in bottaia per legni di quercia adatti alla costruzione dei recipienti. L’effetto sul vino dipende da specie, lavorazione e impiego.

Tonalità rossa che richiama la pietra omonima. È frequente nei rossi e va descritta insieme a intensità e riflessi.

Vino con carattere poco levigato, spesso tannini evidenti o aromi semplici. È un termine valutativo da precisare, non una categoria territoriale ufficiale.

Frazione relativamente grossolana del terreno, generalmente associata a buon drenaggio e ridotta ritenzione idrica rispetto all’argilla. Gli effetti dipendono dal profilo completo del suolo.

Apertura scenografica di uno spumante mediante distacco della parte terminale del collo con una sciabola. Non è una tecnica necessaria alla degustazione e richiede competenza specifica.

Nel sistema di Jerez, prelievo parziale del vino da una scala di invecchiamento. La frazione rimossa può essere destinata all’imbottigliamento o al passaggio successivo.

Zucchero formato da glucosio e fruttosio. È impiegato in determinate pratiche autorizzate, come il tirage; la sua aggiunta non è ammessa indistintamente in ogni vinificazione.

Specie di lievito protagonista della fermentazione alcolica del vino. I numerosi ceppi differiscono per adattamento, resa fermentativa e produzione di composti secondari.

Termine francese per salasso: sottrazione di una frazione liquida da una massa di uve nere. Può servire a produrre rosato e modificare la massa residua.

Prelievo di parte del mosto da una massa in macerazione. Riduce il rapporto liquido-solidi nella massa residua e può fornire una base per vino rosato.

Impressione gustativa che richiama il salato. È spesso vicina all’uso di sapidità, ma non prova una provenienza marina né una singola composizione minerale.

Produzione di saliva stimolata dall’assaggio, spesso accentuata dagli acidi. È distinta dalla sensazione di asciugamento provocata dall’astringenza.

Nome tradizionale di un formato da 9 litri nel mondo dello Champagne. Come per gli altri grandi formati, va verificata la capacità indicata.

Vitigno a bacca nera fondamentale in molte denominazioni dell’Italia centrale. Espressione, struttura e longevità cambiano secondo ambiente, materiale vegetale e vinificazione.

Vino che produce una sensazione gustativa riconducibile alla componente salina o a una marcata appetibilità. È un descrittore sensoriale, non una misura diretta dei sali.

Nel senso rigoroso indica una sensazione gustativa, come dolce, acido o amaro. Nell’uso comune comprende anche aromi e tattilità percepiti in bocca.

Tralcio lignificato della vite, spesso riferito al materiale asportato con la potatura. Può essere gestito come residuo vegetale secondo condizioni sanitarie e agronomiche.

Vitigno a bacca bianca con aromi influenzati anche da tioli e metossipirazine. Può evocare agrumi, frutta tropicale ed elementi vegetali secondo sito e lavorazione.

Eliminazione del sedimento raccolto nel collo della bottiglia dopo il remuage. Può essere eseguita congelando il deposito oppure con tecniche manuali dedicate.

Eliminazione manuale del deposito senza congelamento del collo, mediante movimento e apertura controllati. Richiede abilità per limitare perdita di vino e rimescolamento.

Sboccatura effettuata dopo una lunga permanenza sui lieviti rispetto alla prassi del prodotto. La data è distinta dall’annata e dai tempi successivi in bottiglia.

Rimozione di germogli in eccesso o mal posizionati durante la crescita. Aiuta a regolare densità della chioma e distribuzione della produzione.

Descrizione di materiali rocciosi che si separano in frammenti lamellari. Va precisata geologicamente e non attribuisce al vino un aroma specifico.

Trattamento con materiali capaci di scambiare ioni positivi, utilizzabile per specifici obiettivi enologici autorizzati. Non è assimilabile a una semplice filtrazione meccanica.

Lavorazione profonda del terreno prima dell’impianto, quando agronomicamente opportuna. Deve considerare struttura, drenaggio e rischio di riportare in superficie strati sfavorevoli.

Frazione grossolana del terreno, costituita da pietre e frammenti sopra una determinata dimensione granulometrica. Influisce su volume utile, drenaggio e riserva idrica.

Vino dall’espressione diretta e pulita. È un termine descrittivo tradizionale, senza un parametro analitico unico.

Aggregato superficiale di bolle formato dalla liberazione di gas. Nei vini effervescenti se ne osservano sviluppo e tenuta, influenzati anche dal bicchiere.

Suolo o substrato legato a rocce metamorfiche con struttura a piani. Non identifica da solo fertilità, drenaggio o gusto del vino.

Spazio fra superficie del vino e chiusura della bottiglia. Un livello molto basso in una vecchia bottiglia può indicare perdite, ma va interpretato con formato ed età.

Vino che si presenta fluido e facile da assaggiare, senza pesantezza o attriti eccessivi. Non è un invito a trascurarne il contenuto alcolico.

Recipiente usato per raffreddare o mantenere fresco il vino, normalmente con acqua e ghiaccio. Il solo ghiaccio avvolge la bottiglia meno uniformemente.

Nei vini fermi indica zuccheri entro limiti legati anche all’acidità. Negli spumanti corrisponde a 17–32 g/l e risulta più dolce del brut.

Scelta e moltiplicazione di singoli individui di una varietà con caratteristiche desiderate, dopo valutazioni agronomiche e sanitarie. Non crea di per sé un nuovo incrocio.

Scelta di più piante di un vigneto per ottenere materiale di propagazione. Può mantenere una maggiore variabilità interna rispetto all’uso di un solo clone.

Termine didattico per vitigni con carattere aromatico varietale riconoscibile ma meno marcato rispetto a quelli classicamente aromatici. Non ha confini universali.

Macerazione in cui parte degli acini integri subisce trasformazioni intracellulari nel gas prodotto dalla fermentazione di altra uva. È distinta da una carbonica integralmente controllata.

Vino con zuccheri superiori alla categoria secco ed entro limiti specifici. La terminologia e le soglie cambiano fra vini fermi, spumanti e mercati.

Indicazione di mancata aggiunta di solforosa durante la produzione, quando correttamente utilizzabile. Il vino può comunque contenere solfiti prodotti dalla fermentazione.

Distanza fra filari e fra piante sulla fila. Insieme alla disposizione del vigneto determina densità, spazio di crescita e possibilità di meccanizzazione.

Tessitura molto fine e scorrevole, spesso riferita ai tannini. Descrive la qualità tattile percepita e non l’assenza di composti tannici.

Asportazione parziale o totale delle femminelle. Va calibrata perché le loro foglie possono contribuire alla fotosintesi e all’equilibrio della chioma.

Rimozione di foglie, soprattutto attorno ai grappoli, per modificare aerazione ed esposizione. Eccessi o tempi errati possono favorire scottature e squilibri.

Nome tradizionale, anche Sfursat, del vino della denominazione Sforzato di Valtellina da uve appassite. Non indica genericamente un vino molto alcolico.

Mosto o vino separato dalle parti solide per deflusso, prima di ulteriori pressature. Le frazioni successive possono avere caratteristiche compositive diverse.

Separazione del liquido che defluisce spontaneamente dalle uve o vinacce senza una pressatura significativa. Consente di distinguere frazioni con composizione diversa.

Nome inglese dei vini della denominazione Jerez, in Andalusia. Comprende tipologie con affinamento biologico, ossidativo o combinato e livelli di dolcezza differenti.

Composto molto diffuso nelle rocce e nei suoli. La sua presenza non implica automaticamente un aroma minerale o di pietra focaia nel vino.

Alterazione del vino collegata all’esposizione delle uve a fumo, con possibili note di cenere e bruciato. È distinta dalla normale tostatura del legno.

Formula dell’anidride solforosa. Le frazioni libera, combinata e totale hanno significati analitici diversi e non sono intercambiabili.

Sali dell’acido solforico presenti nel vino. Sono chimicamente diversi dai solfiti e non vanno confusi con l’anidride solforosa utilizzata in cantina.

Aggiunta controllata di anidride solforosa o di prodotti che la liberano. Deve considerare stato del vino, pH, necessità tecnologica e limiti applicabili.

Termine corrente per forme e derivati della solforosa nel vino. Possono derivare sia da aggiunte sia dalla fermentazione; assenza di aggiunta non equivale ad assenza totale.

Descrittore generico per odori riconducibili a composti contenenti zolfo. Alcuni sono sgradevoli, altri contribuiscono positivamente agli aromi: occorre identificare il carattere preciso.

Frazione della SO₂ legata a componenti del vino, come acetaldeide e zuccheri. Ha disponibilità e funzioni diverse rispetto alla frazione libera.

Frazione non combinata dell’anidride solforosa, presente in forme il cui equilibrio dipende dal pH. È determinante per la protezione del vino.

Forma molecolare della SO₂ libera, particolarmente importante per l’azione antimicrobica. La sua proporzione aumenta al diminuire del pH.

Somma della solforosa libera e combinata determinata analiticamente. È distinta dalla sola quantità aggiunta durante la produzione.

Professionista o figura formata nella conoscenza, degustazione, scelta e servizio delle bevande, con particolare attenzione al vino e agli abbinamenti. È distinto dall’enologo.

Insieme dei materiali organici vivi e in trasformazione presenti nel terreno. Influenza struttura, attività biologica, disponibilità idrica e ciclo dei nutrienti.

Molecola aromatica che può richiamare noce, curry e fieno greco. Contribuisce al profilo di alcuni vini evoluti o ossidativi e può essere indesiderata in altri.

Vino delicato e di corpo contenuto. Può essere preciso ed elegante oppure poco consistente, secondo equilibrio, intensità e persistenza.

Famiglia di richiami olfattivi a foglie umide, humus e funghi. Può comparire nell’evoluzione di alcuni rossi e va distinta da odori difettosi di muffa.

Porzione delimitata di una denominazione, identificata con un nome geografico e disciplinata da regole specifiche. Non coincide necessariamente con un comune e non è equivalente a qualunque uso commerciale della parola cru.

Fonte: Regione Valle d’Aosta — DOC e sottodenominazioni di zona.

Coltivazione di essenze poi terminate e generalmente incorporate nel suolo per obiettivi di fertilità e struttura. Specie e gestione dipendono da acqua e condizioni del vigneto.

Prolungamento della permanenza dell’uva oltre lo stadio di raccolta ordinario per lo stile considerato. Può comportare concentrazione, perdita di acidità e cambiamenti aromatici.

Zona di raccordo fra corpo e collo. La posizione del livello del vino rispetto alla spalla è utile per descrivere lo scolmo.

Sistema con vegetazione disposta in una parete sostenuta da pali e fili. Comprende forme di allevamento e potatura differenti, come Guyot e cordone speronato.

Prädikat tedesco letteralmente riferito a vendemmia tardiva, con requisiti di maturità del mosto. Può comparire anche su vini secchi, secondo le indicazioni in etichetta.

Breve porzione di tralcio lasciata con poche gemme nella potatura corta. Può avere funzione produttiva o di rinnovo.

Famiglia aromatica che richiama spezie, come pepe, chiodo di garofano, cannella o vaniglia. Può avere origine varietale, fermentativa o legata al legno.

Sensazione che emerge in modo poco integrato, per esempio tannino aggressivo o acidità tagliente. È un’analogia descrittiva, non una proprietà fisica.

Categoria di vino effervescente con requisiti specifici di pressione e produzione. La CO₂ può avere origine fermentativa o aggiunta, con categorie ed etichette distinte.

Insieme delle operazioni che portano a un vino spumante. Comprende preparazione della base, sviluppo dell’effervescenza e lavorazioni successive secondo il metodo.

Prima manifestazione sensoriale di alterazione acetica, con richiamo all’aceto e talvolta al solvente. La diagnosi va confermata distinguendo acido acetico e acetato di etile.

Insieme degli interventi per ridurre il rischio di modifiche indesiderate dopo confezionamento. Può riguardare tartrati, proteine, colore o microrganismi.

Trattamenti che riducono il rischio di precipitazione dei tartrati in bottiglia. Possono agire rimuovendo componenti instabili o inibendo la formazione dei cristalli.

Periodo di preparazione delle doghe prima della costruzione della botte, spesso all’aperto. Modifica umidità e componenti estraibili del legno.

Parte del calice fra coppa e base. Permette di impugnarlo limitando riscaldamento e impronte sulla superficie di osservazione.

Famiglia di composti fenolici che comprende il resveratrolo. Sono presenti nelle difese della pianta e in quantità variabili nei prodotti dell’uva.

Forma plurale scientifica di stoma, apertura microscopica che regola gli scambi gassosi delle foglie. La chiusura stomatica limita perdita d’acqua ma anche assimilazione di CO₂.

Condizione in cui la disponibilità d’acqua limita le funzioni della vite. Intensità e durata determinano effetti su crescita, maturazione e sopravvivenza della pianta.

Architettura complessiva del vino in bocca, risultante dall’interazione di corpo, acidità, tannino, alcol e altri componenti. Non coincide con un unico dato analitico.

In gastronomia, presenza di liquidi nel cibo o salivazione generata durante la masticazione. È uno degli aspetti considerati nei metodi di abbinamento.

Termine tecnico-descrittivo per un’impressione dolce e avvolgente. Va distinto dal semplice dato degli zuccheri residui e precisato nel metodo di degustazione adottato.

Materiale ricavato dalla corteccia della quercia da sughero, usato per chiusure naturali o tecniche. Qualità e lavorazione influenzano tenuta e comportamento.

Menzione prevista da determinati disciplinari per vini con requisiti aggiuntivi. Non ha condizioni identiche in tutte le denominazioni e non è un giudizio sensoriale assoluto.

Permanenza delle bottiglie coricate durante l’affinamento sui lieviti del metodo tradizionale. La durata è distinta dal tempo trascorso dopo la sboccatura.

Espressione francese per permanenza del vino sulle fecce, generalmente fini. Può modificare tessitura, protezione ed evoluzione aromatica; durata e gestione variano.

Posizione a testa in giù delle bottiglie, con deposito concentrato nel collo. È adottata dopo il remuage in attesa della sboccatura.

Vino che ha perso espressione e vitalità aromatica, spesso dopo esposizione all’aria o conservazione inadeguata. È distinto da un vino temporaneamente chiuso.

Separazione del vino dalle parti solide al termine della macerazione scelta. Il momento può coincidere o meno con la fine della fermentazione alcolica.

Vitigno a bacca nera noto anche come Shiraz. Può esprimere frutto scuro e spezie, ma stile e maturazione dipendono da clima e vinificazione.

Unione di vini o mosti per ottenere una composizione desiderata, nei casi consentiti. Non è automaticamente sinonimo di adulterazione.

Assemblaggio ispirato ai vitigni di Bordeaux, spesso Cabernet Sauvignon e Merlot con altre varietà. Fuori dai disciplinari specifici non ha una composizione percentuale unica.

Vino nel quale la componente tannica è evidente, soprattutto per astringenza. La qualità del tannino può essere fine, setosa, ruvida o verde.

Composto fenolico capace di interagire con proteine e altre molecole. Proviene soprattutto da bucce, vinaccioli e legno e contribuisce ad astringenza ed evoluzione.

Espressione sensoriale per tannino percepito come aggressivo, acerbo o vegetale. Non è una categoria chimica e non prova da solo una vendemmia anticipata.

Chiusura della bottiglia, realizzata in sughero o altri materiali. La scelta influenza tenuta e scambi gassosi, ma non determina da sola la qualità del vino.

Chiusura metallica aggraffata al bordo del collo. È frequente nella rifermentazione in bottiglia e in alcuni vini con chiusura finale di questo tipo.

Forma assunta da molte chiusure in sughero degli spumanti dopo l’estrazione. Deriva da compressione e vincoli meccanici nella bottiglia.

Chiusura filettata con guarnizione interna. La permeabilità all’ossigeno dipende dal sistema; il suo uso non è un indicatore automatico di qualità inferiore.

Chiusura prodotta con materiali polimerici o altre formulazioni industriali. Prestazioni e permeabilità variano; non esiste un comportamento unico per tutti i prodotti.

Sale dell’acido tartarico. Alcuni tartrati possono precipitare in cristalli nel vino, con effetti sull’aspetto ma generalmente senza danno organolettico.

Piccola coppa metallica tradizionale per osservare e assaggiare vino. Oggi è soprattutto un simbolo professionale; il calice è più adatto all’analisi olfattiva.

Abbreviazione di 2,4,6-tricloroanisolo, molecola associata a odori di muffa e cartone umido e a perdita di espressione aromatica. Può provenire anche da ambienti diversi dal tappo.

Abbreviazione del norisoprenoide associato a note di petrolio in alcuni vini, soprattutto Riesling. Si sviluppa da precursori e risente di uva e conservazione.

Gestione volta a limitare l’ossigeno durante determinate fasi produttive. Non implica che il vino debba avere odori di ridotto.

Temperatura del vino durante l’assaggio. Modifica percezione di aromi, alcol, acidità, tannino e CO₂; va adattata allo stile e all’evoluzione nel calice.

Sensazione dolciastra di alimenti come amidi o alcuni vegetali, distinta dalla dolcezza marcata di un dessert. Il termine è usato nei metodi didattici di abbinamento.

Termine aziendale per una proprietà agricola; nel servizio può indicare efficacia della chiusura. Nessuno dei due significati identifica automaticamente una classe di qualità.

Controllo della temperatura di recipienti o ambienti per orientare fermentazione e conservazione. Richiede gestione coerente con fase e obiettivo enologico.

Vinificazione che utilizza riscaldamento dell’uva o della massa per favorire estrazione e altri effetti tecnologici. Durata, temperatura e successiva gestione determinano il risultato.

Famiglia di composti comprendente molte molecole aromatiche floreali e agrumate. Alcuni sono liberi e odorosi, altri legati e liberabili durante la trasformazione.

Sistemazione a ripiani di un terreno in pendenza per consentire coltivazione e controllo dell’erosione. Richiede manutenzione e gestione delle acque.

Nel territorio di Sancerre, suoli argilloso-calcarei su marne kimmeridgiane. Il termine francese va letto nel proprio contesto locale.

Insieme delle interazioni fra ambiente fisico e biologico e pratiche umane che contribuiscono al carattere di un prodotto. Non è sinonimo del solo suolo.

Proporzione fra sabbia, limo e argilla nella terra fine. È distinta dalla struttura, che descrive il modo in cui le particelle si aggregano.

Qualità tattile percepita in bocca, per esempio setosa, cremosa o ruvida. Deriva dall’interazione di più componenti e non dalla granulometria del suolo.

Termine inglese per tiolo. Nel lessico aromatico alcuni tioli evocano agrumi e frutta tropicale, altri danno caratteri sulfurei indesiderati.

Composti contenenti un gruppo solfidrilico. Alcuni contribuiscono ad aromi varietali molto intensi anche a concentrazioni minime; altri possono dare difetti.

Coerenza riconosciuta fra il vino e i caratteri attesi per origine, vitigno o stile. Dipende da conoscenza del riferimento e non sostituisce la valutazione di qualità.

Preparazione e imbottigliamento del vino base per la rifermentazione, con aggiunta della relativa liqueur. Non va confuso con il dosaggio successivo alla sboccatura.

Nel lessico del cavatappi, resistenza e modalità di estrazione del tappo. Non è una misura univoca della sua qualità o dell’integrità del vino.

Quantità di alcol già presente nel prodotto, espressa in volume secondo condizioni di riferimento. È diversa dall’alcol potenzialmente ottenibile dagli zuccheri residui.

Somma del titolo alcolometrico effettivo e di quello potenziale. Il valore considera quindi sia l’alcol presente sia quello teoricamente ricavabile dagli zuccheri.

Nome dei vini della regione ungherese di Tokaj, con tipologie specifiche. Non è sinonimo di ogni vino dolce botritizzato né del vitigno già chiamato Tocai in Italia.

Recipiente ligneo di capacità variabile, spesso maggiore di una barrique. Nell’uso commerciale può indicare circa 500 litri, ma il volume va verificato.

Nome locale di forme di allevamento a pergola del Canavese. Organizza la vegetazione su sostegni e strutture tradizionali, con un ruolo importante per l’Erbaluce e per il paesaggio agricolo. Dimensioni e modalità di conduzione vanno riferite alla specifica tradizione locale.

Fonte: Documentazione territoriale e scientifica.

Presenza di particelle che diffondono la luce e rendono il liquido velato. Può essere misurata strumentalmente; non equivale automaticamente a un difetto microbiologico.

Pressatura effettuata con un torchio per separare liquido dalle parti solide. La frazione ottenuta può avere composizione diversa dal vino fiore.

Attrezzatura per comprimere uve o vinacce. Può essere manuale o meccanizzata, con sistemi di pressione differenti e capacità variabili.

Trattamento termico del legno durante la fabbricazione della botte o di altri materiali enologici. Modifica composti cedibili e profilo aromatico.

Possibilità di ricostruire percorso e trasformazioni del prodotto attraverso registrazioni e identificazioni. È essenziale per collegare materie prime, lavorazioni e lotti.

Germoglio lignificato della vite, generalmente di un anno. La potatura seleziona quali porzioni mantenerne per produzione e rinnovo.

Addetto ai travasi e alle operazioni di trasferimento del vino. Il termine ricorre nel racconto del lavoro tradizionale delle bodegas di Jerez.

Trasferimento del vino da un recipiente all’altro, spesso per separarlo dai sedimenti. Può essere condotto con diverso apporto di ossigeno.

Termine tedesco per secco, con condizioni d’impiego definite per la categoria. Nei vini spumanti non corrisponde agli stessi intervalli zuccherini dei vini fermi.

Prädikat tedesco legato a selezione di acini fortemente disidratati e a specifici requisiti del mosto, frequentemente con muffa nobile. È tipicamente associato a vini dolci molto concentrati.

Parte legnosa permanente che collega radici e strutture aeree della vite. La sua integrità è importante per trasporto e longevità della pianta.

Calcare tenero e poroso della Valle della Loira, importante nel paesaggio viticolo di Vouvray. La roccia e il suolo che vi si sviluppa sono concetti distinti.

Strumento che misura la torbidità attraverso la diffusione della luce. Le letture aiutano a gestire chiarifica, filtrazione e preparazione all’imbottigliamento.

Abbreviazione di unità geografica aggiuntiva, prevista in specifici disciplinari per identificare sottozone territoriali riconosciute. Non equivale automaticamente a singolo vigneto o livello qualitativo.

Termine inglese per spazio di testa o scolmo nella bottiglia e, in certi contesti, perdita di volume. Va interpretato in relazione a recipiente e fase produttiva.

Gusto fondamentale associato soprattutto al glutammato e ad alcune altre sostanze. Può intervenire nelle interazioni gastronomiche fra vino e alimenti.

Contenuto di vapore acqueo dell’ambiente. In conservazione influenza soprattutto materiali esterni e condizioni delle chiusure; valori estremi possono creare problemi.

Sottile bordo del vino nel calice inclinato, dove si osservano più facilmente alcune sfumature cromatiche. Non consente da solo una datazione affidabile.

Vino con sensazione tattile densa e avvolgente. Non indica necessariamente grassi o oli presenti e non coincide automaticamente con dolcezza.

Frutto della vite, costituito da acini riuniti in grappoli. Varietà, maturità e sanità determinano la materia prima disponibile per la vinificazione.

Varietà coltivata principalmente per consumo fresco, selezionata per caratteristiche come dimensione, tessitura e conservabilità. È distinta dall’uso enologico, pur con possibili impieghi doppi.

Uva disidratata, con concentrazione di zuccheri e trasformazione degli aromi. Come descrittore richiama frutta appassita e non prova necessariamente l’appassimento delle uve vinificate.

Composizione varietale delle uve destinate a un vino, spesso vinificate insieme. Nell’uso corrente si sovrappone talvolta ad assemblaggio, che può avvenire fra vini già separati.

Richiamo aromatico alla vaniglia, spesso associato a composti ceduti dal legno. Intensità e integrazione dipendono da recipiente, tostatura e tempo di contatto.

Composto aromatico che richiama la vaniglia e può essere ceduto dal legno. La sua presenza nel vino non dimostra l’aggiunta di aromi.

Carattere riconducibile al vitigno. In etichettatura può indicare un vino presentato con il nome della varietà, secondo requisiti che non equivalgono sempre al 100%.

Recipiente di cantina per fermentazione, conservazione o affinamento. Può essere in acciaio, cemento o altri materiali con comportamenti diversi.

Famiglia olfattiva che comprende erba, foglie, peperone ed erbe aromatiche. Può essere parte dello stile varietale oppure risultare eccessiva e poco integrata.

Tessitura morbida e fine, spesso riferita al tannino di un rosso. Non comporta necessariamente basso contenuto tannico o residuo zuccherino elevato.

Pellicola superficiale che può derivare da crescita microbica. Può essere ricercata, come nella flor, oppure associata ad alterazioni: il contesto produttivo è decisivo.

Raccolta delle uve destinate alla trasformazione. La scelta del momento considera maturità, sanità, condizioni meteorologiche e obiettivo enologico.

Raccolta mediante macchina che separa gli acini dalla pianta. Efficacia e integrità dipendono da vigneto, regolazione dell’attrezzatura e successiva gestione delle uve.

Raccolta più avanzata rispetto all’epoca ordinaria o menzione disciplinata in specifici vini. Non garantisce automaticamente dolcezza, appassimento o presenza di muffa nobile.

Termine francese, véraison, corrispondente a invaiatura. Segna l’inizio dei cambiamenti di colore e consistenza associati alla maturazione degli acini.

Carattere che evoca immaturità, vegetale fresco o tannino acerbo. È un descrittore sensoriale da precisare e non identifica da solo la causa produttiva.

Degustazione di annate diverse dello stesso vino o della medesima etichetta. Permette di osservare evoluzione e differenze fra vendemmie, considerando anche conservazione e bottiglie.

Terreno coltivato a vite; in alcune etichette è una menzione regolamentata collegata a un toponimo o nome tradizionale. Non va trattata sempre come parola promozionale libera.

Persona che coltiva la vite e spesso partecipa alla produzione del vino. Il termine non definisce da solo dimensione aziendale, metodo o certificazione.

Appezzamento impiantato a vite, caratterizzato da varietà, portainnesto, sesto, età e gestione. Può comprendere parcelle con condizioni diverse.

Intensità dello sviluppo vegetativo della pianta. Dipende da genetica, portainnesto, suolo, acqua e gestione; sia eccessi sia insufficienze possono creare squilibri.

Nome tradizionale presente in diverse denominazioni italiane, spesso per vini da uve appassite affinati in piccoli recipienti. Può avere stili e livelli zuccherini differenti.

Residuo solido della lavorazione dell’uva, composto principalmente da bucce e vinaccioli, con eventuali raspi. Può avere usi diversi, fra cui distillazione nei casi previsti.

Seme dell’acino, contenente oli e composti fenolici, fra cui tannini. Integrità e maturazione influiscono sulle caratteristiche estratte durante la vinificazione.

Termine tradizionale per chi vende vino. Il significato professionale concreto varia secondo epoca e contesto commerciale.

Espressione storica per il Madeira che viaggiava per mare e tornava all’isola. Calore e viaggio influivano sull’evoluzione; non è il nome generico di ogni Madeira.

Vino prodotto con la tradizione delle grandi anfore di terracotta dell’Alentejo. Fermentazione, contatto con le parti solide e gestione del recipiente seguono pratiche locali.

Insieme delle operazioni che trasformano l’uva in vino. Comprende scelte di lavorazione, fermentazione, estrazione, protezione e gestione delle trasformazioni successive.

Lavorazione che separa generalmente il mosto dalle parti solide prima o all’inizio della fermentazione. Può applicarsi anche a uve nere per ottenere vini chiari.

Fermentazione del mosto con le parti solide delle uve nere per estrarre colore e altri componenti. Tecniche e durata della macerazione modulano lo stile.

Prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o meno, o del mosto d’uva, secondo la definizione della relativa categoria.

Vino destinato a una lavorazione successiva, soprattutto alla spumantizzazione. Viene progettato per mantenere equilibrio dopo presa di spuma e affinamento.

Vino ottenuto prevalentemente fermentando il mosto con contatto limitato con le parti solide. Può derivare da uve bianche o, con tecniche appropriate, nere.

Espressione gastronomica per un vino adatto a un dolce. Non è una categoria produttiva unica e non coincide con qualunque vino dolce.

Espressione evocativa per vini da assaggiare con attenzione anche senza cibo. Non identifica una categoria ufficiale o requisiti produttivi comuni.

Vino destinato a contribuire a un assemblaggio, apportando caratteristiche come colore, alcol, acidità o struttura. L’espressione descrive una funzione produttiva e commerciale, non una denominazione geografica.

Fonte: Produttori di Manduria — Storia della cooperazione.

Espressione storica o corrente per vini privi di indicazione geografica, secondo periodo e ordinamento. Non va usata come scala automatica di qualità.

Vino sottoposto a rimozione dell’alcol secondo requisiti specifici. Definizione, soglia e menzioni ammesse dipendono dalla normativa vigente e dalla categoria.

Frazione estratta comprimendo le vinacce. Può essere più ricca di composti fenolici e va valutata prima di un eventuale assemblaggio con il vino fiore.

Partita conservata per futuri assemblaggi, soprattutto negli spumanti non millesimati. Non coincide necessariamente con la menzione legale riserva.

Vino senza un’effervescenza significativa all’assaggio. Può contenere piccole quantità di CO₂ disciolta senza essere per questo classificato come frizzante.

Frazione liquida ottenuta senza pressatura o prima della pressatura delle parti solide, secondo la lavorazione. È distinta dal vino di pressa.

Vino elaborato con un ruolo intenzionale dell’ossigeno nella maturazione. Il carattere va distinto dall’ossidazione accidentale che compromette un vino destinato a un altro stile.

Prodotto nel quale parte dell’alcol è stata rimossa secondo le regole applicabili. È distinto dal vino semplicemente poco alcolico per fermentazione o composizione iniziale.

Vino presentato con indicazione del vitigno secondo un sistema di etichettatura autorizzato. Il nome della varietà non dimostra necessariamente una composizione monovarietale al 100%.

Vino presentato come ottenuto senza impiego di sostanze di origine animale secondo il protocollo dichiarato. Non è necessariamente biologico, naturale o privo di solfiti.

Richiamo olfattivo immediato al vino giovane e alla fermentazione. È un descrittore tradizionale piuttosto generico e non indica da solo intensità o qualità.

Termine inglese per annata. In alcuni vini, come specifiche categorie del Porto, assume un significato produttivo e regolamentare più preciso.

Resistenza di un liquido allo scorrimento. Nel vino dipende da composizione e temperatura e va distinta dalla sensazione complessiva di corpo.

Organo della vite capace di avvolgersi ai sostegni. Aiuta la pianta rampicante a fissare e sostenere la vegetazione.

Insieme delle conoscenze e pratiche per coltivare la vite. Comprende gestione del suolo, pianta, produzione, sanità e rapporto con l’ambiente.

Varietà coltivata di vite con caratteri genetici e morfologici riconoscibili. Sinonimi locali non indicano necessariamente varietà differenti.

Specie botanica alla quale appartiene la maggior parte dei vitigni tradizionali da vino. È generalmente sensibile alla fillossera sulle proprie radici.

Vino con sensazione dinamica di freschezza o leggera presenza di CO₂. Il termine descrittivo non basta per attribuire una categoria legale di pressione.

Sostanza capace di passare nella fase gassosa. Nel linguaggio corrente di cantina il termine abbreviato indica spesso l’acidità volatile, ma i significati non coincidono.

Tendenza di una sostanza a passare nella fase gassosa. Influenza la disponibilità delle molecole all’olfatto e dipende anche da temperatura e matrice.

Impressione di pienezza e occupazione della bocca. Non coincide con il volume fisico versato né con una singola concentrazione analitica.

Abbreviazione di vino spumante di qualità, categoria con requisiti specifici di produzione e caratteristiche. Non sostituisce il nome della denominazione quando presente.

Abbreviazione di vino spumante di qualità del tipo aromatico. È una categoria distinta, con requisiti propri, non un aggettivo generico per uno spumante profumato.

Espressione inglese per responsabile o artefice della produzione del vino, spesso scritta winemaker. Ruolo e qualifiche dipendono dal paese e dall’azienda.

Espressione inglese per abbinamento fra vino e cibo. Può indicare anche una sequenza di vini proposta in relazione a un menu.

Wine & Spirit Education Trust, organizzazione di formazione e qualificazioni nel settore delle bevande. La sigla non indica una denominazione o un metodo di vinificazione.

Nome francese tradizionale associato ai vini di Jerez, noti in inglese come Sherry. Appartiene al contesto della relativa denominazione protetta.

Tessuto conduttore che trasporta prevalentemente acqua e sali dalle radici alle parti aeree. È distinto dal floema, che distribuisce soprattutto prodotti della fotosintesi.

Sigla inglese di yeast assimilable nitrogen, azoto assimilabile dai lieviti. Serve a valutare la nutrizione del mosto, con misure e fabbisogni dipendenti dalle condizioni fermentative.

Termine inglese per lievito. Nel vino può indicare i microrganismi della fermentazione o, come descrittore, un richiamo aromatico alle loro trasformazioni.

Chiusura del cocchiume della botte con lo zaffo. Il termine appartiene al lessico tradizionale di cantina e bottaia.

Tappo che chiude il foro di riempimento e controllo della botte, detto cocchiume. Materiale e tenuta dipendono dalla funzione.

Nome storico del complesso di attività enzimatiche dei lieviti responsabili della fermentazione alcolica. Oggi il processo viene descritto attraverso vie metaboliche ed enzimi specifici.

Elemento impiegato in determinate formulazioni fitosanitarie, soprattutto contro l’oidio. È distinto dall’anidride solforosa usata in cantina, pur appartenendo alla stessa chimica elementare.

Area geografica entro cui deve avvenire una produzione secondo il disciplinare. Può essere distinta dalle zone autorizzate per vinificazione, affinamento o imbottigliamento.

Studio che suddivide un territorio in unità sulla base di ambiente e risposta viticola. Aiuta a comprendere vocazioni e scelte colturali, senza creare automaticamente denominazioni.

Aggiunta di zucchero al mosto o ad altri prodotti nelle sole pratiche autorizzate. Non è una modalità liberamente applicabile per aumentare alcol o dolcezza.

Zuccheri utilizzabili dai microrganismi per la fermentazione, soprattutto glucosio e fruttosio nel mosto. La loro presenza residua influisce sul rischio di rifermentazione.

Categoria analitica di zuccheri determinabili attraverso specifiche reazioni chimiche. Il valore non è sempre intercambiabile con una misura enzimatica di glucosio e fruttosio.

Espressione equivalente a residuo zuccherino. Indica gli zuccheri rimasti nel prodotto, non necessariamente soltanto quelli non fermentati dall’uva iniziale.

Vitigno a bacca nera ottenuto da incrocio e diffuso soprattutto in Austria. È una varietà distinta, non un sinonimo di qualsiasi rosso austriaco.

Genere batterico capace, in determinate condizioni, di alterare vini con zuccheri residui, producendo gas e odori indesiderati. È diverso dai lieviti della fermentazione ordinaria.